"Le mucilage, c'est la grande innovation du moment dans le chocolat !" (Victoire Finaz, chocologue)

(ETX Daily Up) - Mordus de cacao, vous salivez à l'idée de croquer dans le chocolat de demain ? A l'approche du Salon du Chocolat à Paris (du 28 octobre au 1er novembre, Porte de Versailles), on a tenté de savoir ce qui nous fera fondre prochainement en interrogeant l'experte cacao la plus bankable du moment : Victoire Finaz. Confessions croustillantes de la créatrice de la griffe "Les carrés Victoire". 

Déguste-t-on du chocolat aujourd'hui comme nous en mangions hier ? 

Les consommateurs sont désormais très informés ! Ils ont davantage de connaissances et prennent le temps de se renseigner. En France, nous avons une vraie culture du terroir. Nous sommes ainsi très sensibles à la qualité des produits. L'intérêt est très porté sur l'origine des produits. D'ailleurs, le niveau de culture au sujet de cacao s'élève d'année en année. Pour nous chocolatiers, cela permet de leur faire découvrir d'autres cacaos, plus exceptionnels ou parfois rares.

Quel a été le plus grand changement dans la filière chocolat ces dernières années ?

Les cacaos fins ont été une vraie révolution ! Avant 1980, nous ne connaissions pas nécessairement l'origine du contenu des sacs de fèves que nous achetions. Mon arrière-grand-père par exemple achetait son cacao au kilo. Et puis, des chocolatiers comme Pralus ou Bonnat ont proposé de mettre en exergue les spécificités de chaque origine en évitant de tout mélanger. Cela a totalement chamboulé l'approche du chocolat ! On a commencé ainsi à révéler les typicités de goût d'une provenance spécifique. Aujourd'hui, on travaille des cacaos qui proviennent de terrains vraiment particuliers. On peut en acheter quelques lots seulement en se rapprochant d'un trader travaillant auprès de coopératives. On a ainsi plus facilement accès aux plantations. Résultat, de nouveaux métiers se sont développés. Ils consistent à sourcer le cacao ou à accompagner les planteurs pour bien faire sécher les fèves. La qualité de la matière première a ainsi clairement progressé.

Au fil de ces dernières années, on a dégusté du chocolat cru, du chocolat vegan, du chocolat sans sucre... Comment analysez-vous l'évolution de notre consommation de chocolat ?  

C'est une véritable ouverture sur le monde qui s'est opérée avec la découverte de chocolatiers étrangers, au Japon par exemple, mais aussi de nouveaux ingrédients comme des fruits, des épices... Le chocolat est un formidable vecteur d'évasion. Les chocolatiers eux-mêmes voyagent beaucoup car ils sont très curieux. Ils reviennent inspirés par ce qu'ils ont goûté et humé. 

Quels sont les ingrédients qui parfumeront bientôt ganaches et autres pralinés ? 

Les fleurs et les herbes ! Je suis toujours surprise de déguster des ganaches à la verveine ou des pralinés au thym. La lavande et le romarin seront aussi de nouveaux goûts. Il y a quelques mois, j'ai développé pour Guerlain des recettes autour du jasmin, de la fleur d'oranger, de la rose ou encore de l'iris. Je les proposerai peut-être prochainement dans ma gamme. La fleur est d'ailleurs encore très peu exploitée dans le chocolat. J'ai déjà dégusté des tablettes décorées avec des fleurs séchées. Mais, je pense que l'on peut vraiment en exploiter le goût. Le cacao d'Equateur est connu pour ses arômes floraux, ce qui correspondrait bien à cette nouvelle palette d'ingrédients. 

Et en matière de recettes cacaotées, pour quelles nouveautés allons-nous prochainement saliver ? 

De nombreuses innovations sont encore à découvrir ! Nous assisterons à l'arrivée des chocolats bi-couches, composés de deux textures différentes, comme une ganache associée à un praliné croustillant en dessous. Aujourd'hui, on doit plutôt choisir entre soit une ganache soit un praliné. Les gelées s'infiltreront bientôt dans le chocolat tout comme le mucilage (la pulpe blanche qui entourent les fèves dans la cabosse, ndlr). Le mucilage, c'est la grande innovation du moment ! Début septembre, Valrhona a lancé un élixir de mucilage. Je me suis donc lancée dans le développement de nouvelles ganaches et de pralinés que je sortirai le 17 novembre prochain. Aujourd'hui, on utilise les fèves de cacao, le mucilage, et je ne serais pas étonnée que demain nous utilisions même la cabosse. Pour le moment, elle est jetée par terre et devient du composite. On pourrait très bien en faire un gel ou de la résine. On n'a pas fini d'explorer tout ce qui est possible d'utiliser dans le fruit du cacaoyer. 

L'innovation peut-elle aussi passer par de nouvelles origines de cacao ?  

Il existe des cacaoyers qui poussent de façon tout à fait naturelle sur la ceinture équatoriale et dont les fruits ne sont pas du tout exploités. On en trouve ainsi au Vietnam ou au Vanuatu, où la culture du cacao n'est pas encore un métier. Aux Philippines, des planteurs commencent à s'organiser et apprennent à cultiver les arbres. J'ai même découvert l'année dernière qu'il existait des cacaoyers en Inde ! Ce sont de toutes nouvelles origines qui arrivent sur le marché. Ces pays commencent à prendre conscience de la valeur que contiennent leurs sols. 

La chocologue Victoire Finaz animera une conférence aux côtés du Docteur Hafid Halhol autour des bienfaits du cacao et du chocolat le 28 octobre, à l'occasion du Salon du Chocolat à Paris. Un sujet qu'elle étayera également dans un prochain ouvrage à paraître au mois de mars 2022.