Le goût, comment ça marche ?

Aimer tel aliment ou détester tel autre. Quoi de plus naturel ? Mais que se passe-t-il dans notre organisme lorsque nous mangeons ? En clair, comment fonctionne le goût ?

Le goût, c’est de la chimie. "Les aliments et les boissons que nous consommons contiennent de nombreuses molécules responsables de leur goût", explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae).

Lorsque nous mettons un aliment en bouche, la salive dilue les substances qui donnent leur goût aux aliments et leur permet de s’infiltrer dans les papilles gustatives, ces petites bosses qui tapissent notre langue. Dans ces papilles se trouvent des minuscules structures appelées "bourgeons du goût". "Ces derniers envoient alors un message au cerveau et c’est ainsi que nous percevons les saveurs de ce que nous mangeons : sucré, salé, acide, amer, ou umami."

Les autres sens entrent en jeu

Mais pour que nous reconnaissions le goût des aliments, d’autres sens entrent dans la partie. A commencer par l’odorat. Comme le souligne l’Inrae, "notre bouche communique aussi avec notre nez. Quand nous mangeons un aliment, ses molécules aromatiques volatiles sont libérées et remontent par l’arrière de notre gorge jusqu’aux fosses nasales où elles stimulent les récepteurs olfactifs. Notre odorat joue donc un rôle déterminant : sans lui, on ne pourrait pas distinguer le goût d’une pomme de celui d’un oignon."

Mais là où les choses sont plus surprenantes, c’est que notre vue peut aussi influencer la saveur des aliments. Ainsi, "pensez-vous que le goût du pain serait différent si la mie et la croûte étaient vertes, si le fromage était rose ou si le vin était bleu ?" se sont récemment interrogé des chercheurs français. Eh bien oui. La couleur des aliments altèrerait la perception de leur saveur. Des travaux scientifiques ont montré que l’intensité de la couleur ou la teinte pouvait modifier la saveur perçue. Par exemple, plus un sirop de fraise est rouge écarlate, plus il semble sucré, alors que la quantité de sucre est identique. Autre exemple, une équipe de l’Université de Bordeaux et de l’Inrae est parvenue à duper des connaisseurs de vin en leur faisant déguster 2 verres du même breuvage, l’un blanc et l’autre, le même, mais teinté en rouge avec un colorant de goût neutre.