Abbaye de Bonneval : visite au paradis du chocolat aveyronnais

  • Les religieuses mettent à la main à la pâte pour la fabrication.
    Les religieuses mettent à la main à la pâte pour la fabrication. Zoé Mouret
  • Finalisation du maître chocolatier.
    Finalisation du maître chocolatier.
  • La dernière étape, l'emballage.
    La dernière étape, l'emballage.
Publié le , mis à jour

Dans le secret de fabrication du chocolat, à l’abbaye de Bonneval.

L’Aveyron, notre département, est un nid à trésors. Trésors paysagers d’une étonnante variété, trésors patrimoniaux, trésors gustatifs, trésors gourmands. C’est à la découverte de l’un d’eux que nous nous attarderons aujourd’hui.

Grâce à la confiance qui m’a été accordée par les responsables de la communauté propriétaire du lieu, j’ai eu l’immense privilège de découvrir et de suivre dans ses moindres détails, la fabrication de ces merveilleux chocolats au sein de l’abbaye de Bonneval.

Située au creux d’un vallon où coule la Boralde de Flaujac, à quelques encablures seulement d’Espalion, l’abbaye cistercienne de Bonneval s’enracine dans la tradition chocolatière depuis 1878 ! En effet, ce vallon étant impropre à l’agriculture, Dom Emmanuel d’Aiguebelle suggéra l’activité chocolatière à la communauté religieuse récemment arrivée en ce lieu : une intuition géniale et inattendue aux portes de l’Aubrac !

À l’époque, la présence de l’eau nécessaire à la vie d’une communauté nombreuse, les techniques de sa maîtrise depuis longtemps acquises par l’ordre cistercien permirent l’installation d’une turbine produisant l’électricité indispensable à la naissance et au développement de cette activité artisanale.

Au fil des années, et tout en restant rigoureusement artisanales, les techniques de fabrication s’affinent. Au début des années 2000 est installée une nouvelle ligne de fabrication, explique Thomas, maître chocolatier. "Cela a permis des progrès fondamentaux. Avant 2000, les sœurs recevaient les fèves de cacao, les triaient à la main, les torréfiaient… Vous vous imaginez le nombre d’heures de travail nécessaires !" Aujourd’hui, cette nouvelle ligne de fabrication permet plus de régularité dans les étapes successives de la réalisation des différents types de chocolats et une augmentation du volume fabriqué. "Mais attention, insiste le maître chocolatier de Bonneval, nous tenons à rester une production artisanale. Chacune des étapes de la fabrication est enclenchée, accompagnée et vérifiée par mes collègues et moi-même et certaines étapes sont même réalisées manuellement par mon équipe ou par les sœurs attitrées elles-mêmes."

Minutie, technicité et savoir-faire

"Fabriquer du chocolat dans ces conditions de rigueur et d’excellence prend du temps, beaucoup de temps", poursuit Pascal, chargé, lui, de l’administration et de tout ce qui touche à la commercialisation du produit. Et nécessite minutie, technicité et savoir-faire de haut niveau de la part de tous les intervenants, les salariés ainsi que les religieuses.

Ignorant tout de la fabrication de ces gourmandises, je suis, pas à pas, Thomas et son équipe. Au fil de ma visite, je découvre les stocks de la pâte de fèves de cacao, le grand pétrin, la broyeuse, la conche qui permet d’effectuer la liaison de plusieurs matières naturelles indispensables à l’éradication de l’amertume originelle de la fève de cacao, l’enrobeuse qui habille de chocolat les délicieux petits bonbons fourrés aux pâtes de fruits. Enfin, les différentes étapes de la fabrication des produits finis : tablettes de chocolat aux multiples saveurs et à la brillance obtenue par un procédé uniquement physique basé sur l’alternance de températures, bonbons fourrés de pâtes de fruits aux arômes naturels et uniquement naturels, petites bouteilles enrobées de chocolat, délicatement fourrées aux alcools eux tout aussi naturels.

L’appareil photo que je porte au cou enregistre pas à pas les étapes de la fabrication jusqu’à l’emballage effectué par une équipe de sœurs dans l’espace dédié aux réserves de toutes ces gourmandises…

L’après-midi s’achève, l’automne est superbe sur les pentes de l’Aubrac, le soleil disparaît derrière les collines dominant la vallée de Bonneval et j’emporte dans mes souvenirs les senteurs gourmandes d’un chocolat aveyronnais unique tout en me demandant ce qui poussa un jour Dom Emmanuel d’Aiguebelle à faire germer, au pied de l’Aubrac, la tradition chocolatière !

Site internet : www.abbaye-bonneval.com

Zoé Mouret
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Les commentaires (1)
Vilain Il y a 1 mois Le 29/11/2021 à 07:34

Bravo, superbe article. De la sensibilité, de l'histoire , du professionnalisme !