Laguiole. Aveyron : "Les Grandes Tables" servent Sergio Calderon sur un plateau

Élu sommelier de l’année en 2010 par le magazine "Le Chef", 2021 est à nouveau un bon cru pour le sommelier de la Maison Bras à Laguiole qui vient de recevoir la plus haute distinction de l’association Les Grandes Tables du monde représentant plus de 180 restaurants de renom. " Il y a mes 31 ans de travail à Laguiole et une corrélation avec le travail novateur mené au restaurant de La Halle aux grains qui a ouvert cette année à Paris", résume Sergio Calderon, de retour du musée du Quai Branly à Paris avec son prix représentant un coq. Un joli pied de nez à l’histoire pour cet Argentin, né à Cordoba, abandonnant ses études de médecine à l’âge de 21 ans, pour suivre son amour, Évelyne, en France, en novembre 1983.

Un faible pour le bourgogne

Aujourd’hui, âgé de 59 ans, il s’en est passé du temps, de l’eau sous les ponts et pas seulement, pour celui qui a débuté comme plongeur chez Michel Thuriès à Cordes-sur-Ciel. Sa rencontre avec Christian Lambert, sommelier Belge, fut déterminante, lui apportant sur un plateau sa vocation et une soif de fraternité qu’il cultive à travers son métier. "Ma fierté, si j’en ai une, c’est d’avoir pu faire rencontrer des gens, des vignerons de tout horizon, d’avoir été un trait d’union. " Être un passeur pour celui qui n’est pas dans le paraître, à collectionner les étiquettes mais à partager l’esprit du vin, sans mur ni frontière. À l’image de cette cuvée des vins mise sur pied (de vignes) au restaurant de la Halle aux grains. Des monocépages réalisés par vingt-cinq vignerons d’exception. Et amis surtout. " C’est une belle récompense pour sa carrière, c’est un fidèle pilier de la Maison Bras et il a fait un super travail à la Halle aux grains, son travail de fond consistant à créer une gamme unique avec les vignerons, c’est son idée ", déclare Sébastien Bras alias "Séba" pour Sergio. Une autre amitié, de celle qui nourrit le cœur des hommes. " C’est un métier fraternel. Les vignerons ont besoin de prescripteur et moi de coach, c’est une famille ", confie le meilleur sommelier du monde, admettant avoir un faible pour le bourgogne : " Un terroir d’exception à taille humaine. "

Partager " la boisson des dieux "

Lui qui se rêvait médecin, soigne aujourd’hui, à travers sa fondation "Le sourire del Chaco", venant en aide à des enfants pauvres dans son pays natal. Il a fait venir Michel Bras et Ginette son épouse à Buenos Aires, pour organiser un dîner de gala. Pas moins de 20 000 € ont été récoltés, permettant d’aider deux cents enfants. La boucle est bouclée. Ou presque. Il a aussi un projet avec l’un de ses fils, en Aveyron, autour du vin évidemment. Quoi de mieux pour partager comme il dit "la boisson des dieux." Des souvenirs qui remontent à la surface, dont elui de son grand-père paternel débouchant une bouteille de vin liquoreux à la fin du repas. Histoire de prendre le temps pour qu’il soit sacré, éternel. En attendant d’écrire ses mémoires pour transmettre et donner goût à la jeunesse, Sergio tient sa cave au grand cœur où il multiplie les nectars sur l’allée de l’Amicale à Laguiole. Avec le souci de la diversité. En toute fraternité.