L’Aveyron de Philippe Cuq : "Je suis un inconditionnel de l’estofinado"
Caviste amoureux, Philippe Cuq est à la tête du Lieu du vin, une cave en plein Paris qui régale les palais d’excellents jus au petit goût de reviens-y. Homme de bon et de bien, le natif de Livinhac nous raconte son Aveyron. Entre Bassin, vignobles et souvenirs savoureux. Morceaux choisis.
UN LIEU EMBLÉMATIQUE
Le village de Conques sans hésitation. Pas le Conques touristique mais bien le côté village médiéval, authentique. J’adore ! Déjà parce qu’à quelques pas de là, officient les frères Rols, qui sont pour moi, les meilleurs vignerons que je connais en Aveyron. Je suis aussi fan du peintre Pierre Soulages et de son travail réalisé sur l’abbatiale, sur les vitraux. Les jeux de lumière sont incroyables.
C’est un endroit où j’aime me balader, où j’aime amener mes amis quand je les accueille chez moi à Livinhac. Hiver comme été, on va toujours faire une petite balade là-bas. C’est un village assez magique. Un endroit où je vais très souvent et dont je ne me suis jamais lassé !
UN ENDROIT POUR SE RESSOURCER
C’est très personnel, mais c’est chez moi. J’ai une maison dans la vallée du Lot, au bord de la rivière, dans une vallée un peu encaissée. C‘est vraiment mon petit havre de paix. Pour être honnête, je pense que si je n’avais pas cette maison, je ne pourrais pas vivre à Paris où j’ai presque une vie de jeune homme (rires). Je sors beaucoup, je vois beaucoup de monde. Quand je rentre en Aveyron, je privilégie le côté zen.
Je bois du thé, je mange des légumes même si j’ai des potes qui font de la très bonne bouffe (rires). Je vais travailler le jardin, tailler la vigne, les arbres… C’est là où sont mes racines. Et si je suis bien partout, c’est précisément parce que je sais d’où je viens.
UN RITUEL IMMUABLE
J’aime passer du temps dans ma cave. J’ai toujours été passionné par le vin. C’est d’ailleurs pour ça que je suis caviste et pas l’inverse. J’ai une cave personnelle assez géniale avec 1500 bouteilles à peu près. Mais je peux dire précisément quelles sont ces bouteilles et où elles sont stockées. J’aime aussi déboucher une bonne bouteille de temps en temps avec mon père ou des amis. Uniquement le week-end. Le reste du temps, je ne bois pas en Aveyron (rires).
UNE ANECDOTE
J’en ai pas mal. Mais si je devais y trouver un point commun entre elles, c’est véritablement cette identité aveyronnaise. Avant de me professionnaliser dans le caviste, j’ai été consultant, puis j’ai travaillé dans le monde de l’agriculture. Et à chaque fois que je rencontrais un Aveyronnais, – ça arrivait souvent – il y avait entre nous cette espèce d’empathie, cette bienveillance. Il y a aussi à Paris cette mécanique assez sympathique, assez positive entre Aveyronnais. Pour l’anecdote, j’ai ouvert ma cave en 2013. En 2015, le mec qui a racheté la brasserie d’à côté était un copain d’enfance ! Un Aveyronnais qui l’a vendue… À un autre Aveyronnais. Véridique… C’est une expression que je n’aime pas trop mais il y a vraiment entre Aveyronnais cette solidarité bienveillante ! Qui se retrouve dans les faits.
UNE PERSONNALITÉ
Pierre Soulages évidemment, tant il a apporté à ce département. C’est un peintre incroyable dont j’admire le travail et qui s’est construit une renommée internationale sans jamais oublié son département. C’est un grand bonhomme. Je pense aussi à la famille Rols, à Conques, deux viticulteurs remarquables qui ont fait quelque chose de remarquable. Ils sont partis de zéro pour créer un vignoble de 6 hectares et demi dans un des plus beaux villages de France. C’est magnifique !
UNE SPÉCIALITÉ GASTRONOMIQUE
L’estofinado forcément. Je suis né à Decazeville, Almont est à deux pas. Pour moi, c’est la spécialité aveyronnaise qui à une véritable histoire. La recette dit-on, a été importée par des ouvriers gallois venus travailler à la mine. Mon père m’a ensuite appris à la cuisiner. Mais j’ai besoin de venir une semaine pour en venir à bout (rires).
UNE JOURNEE IDEALE
Une belle journée d’été quand je descends dans ma maison près du Lot. j’aime traverser la route pour me baigner dans la rivière avec des amis, ma copine. Avant de partir en balade chez un des vignerons du coin. On termine avec une grillade sur ma terrasse. Que demander de plus ?
UN SOUHAIT, UN REVE
J’y travaille maintenant depuis un petit moment mais j’aimerais replanter de la vigne chez moi. Je viens d’une famille qui produisait encore son vin il y a 20 ans. Et je rêve de me refaire une petite barrique par an. Avec quels cépages ? Peut-être des hybrides et des cépages locaux, du mansois, du mouyssaguès… Tout est possible !
Le lieu du vin, 3 Av. Gambetta, 75020 Paris
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