Le Ruthénois Aymeric Vidamant a trouvé son bonheur aux commandes du Parisien Saint-Martin

Aymeric Vidamant n’a jamais fait les choses comme les autres. Il a vu le jour à Rodez, en 1990, d’une mère, née Derruau, originaire de Livinhac-le-Haut, et d’un père natif de La Rochelle. Mais avec des racines qui avaient puisé leurs forces du côté d’Escandolières. Alors que son frère s’est installé à Bozouls, François a pris ses quartiers dans le chef-lieu. C’est là qu’Aymeric a donc grandi. Enfin pas tout à fait.

De nature hyperactive et affichant "une relation particulière" avec l’école, il a été invité à découvrir le collège Saint-Martin (un nom visiblement prédestiné pour lui !) et à Naucelle et l’Immaculée-Conception à Espalion. Où il a pu intégrer une 1re G après un BEP électro-technique à Monteil. "Ce qui est assez rare", commente-t-il, non sans fierté. Mais, il a frappé encore plus fort pour boucler le lycée. En classe de Terminale à François-d’Estaing à Rodez, il a trouvé le moyen d’être interne à Sainte-Marie… alors qu’il habitait place de la Mairie. à deux pas ! Après ce parcours, qu’il qualifie de "cabossé", direction Toulouse pour une école de commerce, en alternance et dans la pub. Avec toujours la bougeotte : six mois en Irlande, les trois suivants en Inde. En dernière année, il est monté à Paris pour un stage dans une société de sites internet à La Défense. Il n’est plus jamais reparti de la capitale.

"J’avais beaucoup de copains dans la restauration", se souvient-il. Il s’est retrouvé chez Rémi Cadars au Marly à Neuilly. Normalement pour quatre mois, avant un voyage au Mexique. Il est resté un an, a été formé, au bar, en salle : "Ca me plaisait". Il détaille : "Je ne voulais pas travailler dans un bureau. J’avais de l’énergie, j’aime la rigueur, l’efficacité. Ce métier permet d’apprendre des valeurs, de les transmettre. C’est une école de la vie. Il y a de la liberté". De retour de son séjour de l’autre côté de l’Atlantique, il a œuvré aux Deux palais sur l’île de la Cité, avant de participer à l’ouverture du Café Madame d’Audrey Vernhes, en tant que responsable. Il est d’ailleurs intarissable à propos de cette génération de potes (Barthélémy Bru, Adrien Vadon...) qui se sont lancé dans l’aventure. Il savait que son tour viendrait. "J’avais envie de prendre une affaire. Je l’ai su très vite", confirme-t-il. Cela aurait pu être Lili et Riton, près de la Tour Montparnasse, mais non. Un coup dur d’ailleurs.

"Manger et non se nourrir !"

"J’ai pensé que la restauration, c’était fini pour moi, avoue-t-il, encore ému, visiblement touché. C’était en mars 2021, Pôle emploi me propose une formation à Marseille pour créer une start-up et je dis oui. Finalement, il y a eu cette opportunité". Depuis le 1er juillet, Aymeric Vidamant est aux commandes du Parisien Saint-Martin, un bistrot de quartier qui était fermé depuis sept mois. "C’est un lieu magnifique, avec plein de potentiel et auquel je crois à fond", lance-t-il avec un grand sourire. Il s’appuie sur une équipe de six personnes, dont le chef Tiphaine "qui ne travaille que le frais pour servir du fait maison dans un esprit de bistronomie".

"L’objectif est que les clients viennent manger et non pas se nourrir !", lâchent-ils en chœur. Avec une cuisine parfois aux accents aveyronnais : canard, foie gras, charcuterie de chez Serin, Vieux Rodez… Mais quel est le profil de cette clientèle qui s’installe dans les 40 places assises à l’intérieur, les 10 au bar et la trentaine en terrasse ? Le soir, plutôt des habitants du quartier et, de plus en plus, des personnes qui fréquentent les théâtres voisins (Porte Saint-Martin et de la Renaissance). Le midi, les salariés des bureaux qui veulent manger "vite et bien", ainsi que les personnels et étudiants du Conservatoire national des arts et métiers et de chez Jean-Paul Gaultier. Le Parisien Saint-Martin sert d’ailleurs souvent de décor pour les photos des mannequins lors de la fashion week.

Et l’Aveyron dans toute cette effervescence, ce rythme à cent à l’heure ? "J’en parle tout le temps !", reconnaît Aymeric Vidamant. L’intéressé poursuit avec le même enthousiasme : "J’étais content d’en partir, c’est vrai. Mais, maintenant que j’ai goûté au ailleurs, je prends un énorme plaisir à y revenir, retrouver la famille, les amis. Mon bonheur, c’est boire un vin chaud place de la Cité à Rodez. L’Aveyron, c’est la passion du bien manger, le sens de l’accueil… C’est ce que j’essaie de servir dans ma brasserie". Et de conclure, avec un clin d’œil qu’il laisse le soin d’interpréter librement : "J’y retournerai !".