Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac. À la cuisine du collège Denys-Puech, on ne lésine pas sur le local
La semaine avant les vacances de Noël était consacrée à l’opération "Aveyron dans l’assiette" au collège de Saint-Geniez-d’Olt. Cette opération était proposée et soutenue par le conseil départemental.
À l’honneur, entre autres propositions : Écir chaud sur pain de seigle, pavé des cazelles, soupe au fromage, Roquefort et Laguiole.
Le clou de la semaine a été le menu de Noël qui a régalé les élèves d’un pavé de veau de l’Aveyron et du Ségala en croûte sauce forestière et d’une farandole de desserts : crème brûlée, meringue, rose des sables et brownie. Le tout confectionné par le chef Stéphane Roques et son équipe.
Mais la cantine du collège n’avait pas attendu pour mettre l’Aveyron à l’honneur. Les produits de producteurs locaux sont devenus la règle. En effet tous les fromages et les produits laitiers sont locaux, quand ils ne sont pas bio. Par exemple, la tome bio de Cuzac, les yaourts de Saint-Santin, de Salmiech et de Canet-de-Salars, le fromage de Vieurals, la marotte du Larzac, la brique de Mijoules, le buronnier d’Aibrec, le brebis de Sévérac ou encore le Goudoulet et le vieux Rodez… Et la liste est bien plus longue !
En saison, pommes de terre et pommes viennent de Sainte-Eulalie-d’Olt ou de Boyne. Et même les lentilles vertes bio sont produites dans le département.
Quant à la viande, le bœuf et l’agneau proviennent exclusivement d’éleveurs exerçant entre autres à Pierrefiche, à Cruéjouls, à Bozouls ou encore à Recoules-Prévinquières. Là aussi la liste est longue.
D’autre part, tous les menus se voient systématiquement proposer un ou deux produits issus de l’agriculture biologique. Comme le riz bio de Camargue ou le fromage blanc bio de Lozère.
Régulièrement, à la demande des élèves et de leurs enseignants, le chef réalise des menus à thème, comme cet automne le menu hispanique, le menu indien ou encore le menu de Thanksgiving, où les enfants ont découvert des saveurs venues d’ailleurs. Sans oublier la semaine du goût avec ses lamelles d’encornet, ses bulots à l’aïoli ou sa tête de veau sauce ravigote.
Les élèves et tous les convives de l’établissement sont unanimes pour dire qu’à la cantine du collège Denys-Puech, on se régale !
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