Aveyron : un petit salé maison pour lendemains de fêtes

Sur les cendres du Nouvel an. Les habits de fêtes au repos, au lendemain des grands rendez-vous. Les cuisines sur le qui-vive, le navire au mouillage. La maison flotte. Les cheminées, poêles, ronronnent. Les théières sifflent. Sur la langue encore le plaisir des deniers repas partagés.
Et déjà à l’esprit les menus des prochains.
Dans la réserve, au frais, elle attendait ça depuis plus deux mois. Elle, c’est la poitrine de porc désossée ; ça, c’est maintenant, ce moment-là. Jusqu’ici secrètement gardée pour qu’elle vienne après les festins, précisément aujourd’hui, nourrir la table familiale d’un peu de choses simples.
Mi-octobre, nous l’avions alors choisie à la couleur, à l’épaisseur. Chez le boucher, nous avions tenté d’anticiper la qualité de son silence, sa façon de maturer, la musique de sa cuisson.

Faire soi-même

Sa présence dorénavant, sur le marbre de la cuisine, comme une invitée de passage. Nous en avions palpé la chair, tendre, souple, sous sa peau ferme, cuir, rasée, épaisse. Elle devait avoir l’âme voyageuse, pouvoir s’oxygéner du cocktail d’épices dont nous prévoyions de la tapisser.
En sortant ce jour-là de la boutique, le défi quotidien était relancé : faire soi-même, prendre le temps. Persévérer, maîtriser la chaîne, comprendre, gagner en confiance. "Bien manger". Au retour, je plongeais pendant quarante-huit heures le porc dans une saumure de quatre-vingts pour cent de sel, pour vingt pour cent de sucre.

Attendre, jouer avec le temps avant de saisir le bon moment

Le surlendemain, j’essuyais la pièce et l’enroulais dans un papier sulfurisé pour qu’il en absorbe l’humidité sans s’effriter. Enfin, je la remisais au fond du petit frigo, dans la clayette, écoutilles ouvertes pour laisser respirer.
Alors attendre, ne rien faire, l’oublier. Si ce n’est peut-être vérifier la condensation : essuyer au besoin, enrouler de nouveau. Toucher la matière, la sentir avec le temps évoluer. Se rassurer.
Fontaine de jouvence, la saumure conserve, bonifie, joue avec le temps.
Autant qu’elle nous piège : plus la viande y nage, plus elle se révèle.
Faut-il accepter de saisir le bon moment. Comme un vin de garde, tiraillé entre vieillir et servir.
Aujourd’hui, janvier, je cède, j’en coupe enfin un morceau. Deux cents grammes par personne. En pavés épais. Ainsi promus petit salé d’après fêtes. La marmite au centre de la table. Frugale, de saison. Le "plat du pauvre" défendu par ma grand-mère à la marge de chaque grande occasion.

Elle fume, grille, dore

D’ici là, dans un saladier d’eau fraîche, je plonge le butin de mon larcin. Le porc dessalera jusqu’à même heure le lendemain. Il paraît que la nuit porte conseil. Au réveil, au torchon en lin, égoutter, tamponner, assécher en surface.
Puis je marque en cocotte les morceaux sur la peau. Elle fume, grille, dore.
Sur un lit de graisse de canard à la motte – celle de la ferme au pied de la vallée, au coin de la route où nous nous sommes l’autre jour enfin décidés à tourner. Souvenirs de confits, de jarrets. Enfin je recouvre d’eau, à feu moyen-vif.
Porter à ébullition. Et une fois l’eau trouble, infusée des sucs, verser vingt centilitres de lait entier pour attendrir la chair. Je couvre, laisse la vapeur danser, imagine les gras se lier. Et alors qu’en douce, j’avais préalablement brossé une ronde de légumes du moment – par personne, trois petites carottes et leurs fanes, trois greenmeat noir et roses –, je les joins au grand bain à vingt-cinq minutes de la fin – compter trois longues heures de cuisson. Ils flottent, d’entre les coins de couenne, bientôt translucides, qui affleurent en surface.
Au sortir du feu, je laisse reposer et verse une poignée de gousses d’ail tout juste frites à l’huile d’olive et le jus de trois clémentines. Oui, croyez-moi.
Les gouttes ruissellent le long du couvercle bouillant posé sur la nappe pour servir.
Cuillère en bois, couteau, louche. Je partage. Silence. Puis aussitôt déjà on reparle, entre deux verres de Fel, de l’année de cuisine à venir, des résolutions en réserve.