La Bleue de Hongrie, une étrange cucurbitacée en balade à Rodez... et dans vos assiettes

Elle attendait sur la pierre au coin de l’escalier, depuis le mois d’octobre dernier. Bleutée, lunaire, son bois tressé aux faux airs de sarment de vigne. Romanesque, féminine, légendaire. Les enfants parfois s’en amusaient. La visitait aussi. Elle aura ainsi passé Toussaint et Halloween, Noël et Nouvel An. En amie hébergée sur le palier.

Nous l’avions trouvée aux Couleurs de la Terre, sur le marché du samedi à Rodez, aux premiers mètres de la rue Marie. Sur un grand drap écru brodé du nom de la ferme, les cucurbitacées convoquaient le rouge, le vert d’eau, l’orangé. Parmi elles, opale, ardoise, lichen, presque boréale : la Bleue de Hongrie trônait.

Le soleil d’automne, glissé au matin d’entre les immeubles de la place du Bourg pour venir jusqu’à l’étal, réchauffait les odeurs de sable humide, de terre fraîchement retournée, dégagées par le stand. Le paysage de la semaine tout entière se jouait là : bouillons, soupes, veloutées, salades, poêlées. Aussi, granités, shots, tatins salées, beignets, graines torréfiées, huiles. Répertoire à ciel ouvert.

Rapportée de Budapest

Intrigués, nous découvrions le produit – naïfs, sans doute l’avions-nous déjà dégusté, mais jamais vu auparavant, du moins entier, posé là. Elle ne faisait pas partie des habitudes, "la Bleue". Nagydobosi Sütőtök, récemment rapportée de Budapest dans les années 80, variété coureuse, ancienne, aux reflets plomb, cendre, une pointe de mercure. Par ailleurs lourde, solide. Étrangement pleine. Sous une peau de gomme, quelque part entre le cuir et le vélin. La chair pourtant si proche des autres courges, nous venons aujourd’hui de le découvrir, alors que nous nous sommes enfin résolus ce midi à l’ouvrir. Il y a quelques jours déjà, nous l’avions remisée ; le gel, coup sur coup l’ayant miraculeusement épargnée, à l’abri peut-être du renfort de la grange, il s’était agi de ne pas perdre la mise, retirer les gains à temps, la rentrer ; en stand-by depuis, sur les hauteurs de l’arrière-cuisine, tout en haut de l’étagère des bocaux, elle avait quelques jours patienté parmi les quartiers de pommes fermentées au malt, les choux rouges en lacto, le kimchi-curry, l’herbier sauvage des campagnes danoises et les dernières bouteilles du coin encore à tester. Carrosse dans un jeu de quilles.

L’explosion de saison

Sur la planche, le couteau a glissé d’un seul geste. Tranchée en deux par le milieu, la courge a sonné ferme, craqué comme du bois. Soudain, la pièce entière gagnée par son parfum, a pris un nez d’agrumes, du melon de l’été dernier, de yuzu, de châtaigne. La vue a chevauché l’odorat. Le match parfait.

Impossible dès lors d’envisager du chaud, du passé, du pressé. Comme une évidence s’est imposé le frais, l’explosion de saison, la salade improvisée : courge à la faisselle, poivre tout juste moulu, huile d’olive, trait de vinaigre.

Four à 200 °C, la plaque couverte de papier cuisson, trente-cinq minutes. Elle reste ferme, généreuse, dense. Le produit, rien que le produit. Le parfum change, plus rond à la chaleur, il reprend ses quartiers d’hiver. À la cuillère, je prélève des quenelles de chair pour les laisser reposer.

Sortie du frigidaire, une faisselle moulée. Souvenirs de Bourgogne, encore, l’enfance, les gourmandises de mamie Gisèle – mûres du chemin du verger, miel de trèfle, crémeux, sur les tartines qui faisaient nos goûters.

Accords parfaits

J’émiette à la fourchette, en stries, sur les morceaux refroidis. Puis huile d’olive, douce, ronde, des amis corses – production confidentielle placée sous le sapin. Touche finale : vinaigre de Chenin, éclos dans les barriques de La Guinelle, Cosprons, face à la mer au large de Banyuls. Nous y étions voilà dix jours. Pépite, parmi les derniers-nés de la déesse du sentier, Natou Lefort, pour l’occasion associée à Lise & Bertrand Jousset, aventuriers du bord de Loire, levures indigènes, liées au soleil et aux vents, sublimés par la rencontre. Tendu, mordant, saisissant.

Dans la hotte du père Noël, cette année aussi une autre merveille d’Île Rousse, ce cédrat du jardin, resté à température, dont je râpe un zeste à l’instant, sous une pluie fine de sel gris et un tour de poivre.

La suite n’est qu’affaire de circonstances : médaillons de lotte juste frits, poitrine de porc grillée, carpaccio de bœuf, oursins de saison. Et les restes – s’il devait y en avoir – sur du pain le lendemain, en toute fin de matinée, à l’heure de saliver.