Stéphane, artisan torréfacteur

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  • L’artisan-torréfacteur prendra ses congés jusqu’au 17 février.
    L’artisan-torréfacteur prendra ses congés jusqu’au 17 février.
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Stéphane Rougerie est artisan torréfacteur et son stand est une invite olfactive pressante à rejoindre les allées Aristide-Briand. C’est aussi une étape technique intéressante pour qui s’intéresse à l’art de la torréfaction "car il ne s’agit pas de brûler mais bien de torréfier les cafés verts pour en libérer tous les arômes", précise doctement Stéphane. Bref, une alchimie complexe qui vise à faire s’évaporer l’eau contenue dans le grain : en passant de l’état liquide à l’état gazeux, cette eau fait monter la pression jusqu’à rompre les parois de cellules et libérer les huiles présentes dans le grain de café. Mais si les arômes sont bien là, titillant les papilles, le maître artisan se contente ici de les moudre, ses grands crus d’Amérique, de République dominicaine et d’Éthiopie. En fait, c’est à Lentillac-Saint-Blaise que se joue l’alchimie "grâce à un torréfacteur plus que centenaire !" Et vraisemblablement l’héritage de celui qui le forma en lui donnant le goût des produits nobles après avoir occupé la place, vingt ans durant, sur le marché. Le goût aussi d’une noblesse de relation avec les caféiers car Stéphane travaille avec un importateur soucieux du respect des petits producteurs et de leur mieux-être.

Même exigence du côté des tisanes et des thés Dammann Frères. Une éthique qui lui vaut, outre ses fidèles des marchés de Decazeville, Villefranche et Figeac, une clientèle conséquente du côté des maisons de retraite, hôtels, restaurants et cafés.

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