Paris. Villefranche-de-Rouergue : le fromager Ludovic Condamines juré au Salon de l’Agriculture

C’est aujourd’hui qu’a lieu l’inauguration du Salon de l’Agriculture, porte de Versailles, à Paris. À Villefranche-de-Rouergue, le fromager de la Bastide, Ludovic Condamines, s’apprête, lui, à fermer sa boutique du 5 rue Durand-de-Montlauzeur jusqu’à jeudi prochain, puisqu’il fait le voyage jusqu’à la capitale afin de participer au jury du concours général agricole des produits laitiers organisé par le ministère de l’Agriculture.

Pour sa dixième participation à la crème des concours, il fera donc partie des 2 000 jurés qui officient à cette grand-messe du nec plus ultra des produits dérivés de l’agriculture.

Évolution du marché

S’il a donné ses préférences de dégustation, Ludovic Condamines ne sait pas encore à quelle table il sera affecté et s’il aura à goûter des fromages de chèvre, du Beaufort, du Comté (le n° 1 des fromages et le plus vendu !) ou encore du Saint-Nectaire parmi la cinquantaine de fromages d’Appellation d’origine protégée (AOP) qui seront passés au tamis éclairé des jurés. "Il y a déjà eu des présélections dans les différentes régions fromagères de France, aussi, en théorie, on retrouve le must !"

Après sa réorientation, puisqu’au départ Ludovic Condamines était œnologue de formation et exerçait à Saint-émilion, en Gironde, (excusez du peu…), c’est la Fédération des fromagers de France qui l’a incité à participer au Salon de l’Agriculture suite à l’ouverture de sa boutique il y a onze ans. "J’ai trouvé ça très sympathique et bien organisé donc j’y suis revenu régulièrement". Il faut dire que le Salon du fromage a lieu en parallèle aussi Ludovic Condamines en profite pour échanger avec ses collègues fromagers ainsi qu’avec les fournisseurs sur les tendances du moment. "Avant, on reprochait à ce concours d’être déconnecté de la réalité du terrain si bien que maintenant, des consommateurs, dûment formés à la dégustation, seront aussi à nos côtés, en tant que membres du jury, afin de coller au plus près de la consommation et être en phase avec l’évolution du marché", raconte-t-il.

Et la tendance du moment, "ce sont les fromages aux truffes", lance Ludovic Condamines, sortant un brie truffé du plus bel effet. Le même vante aussi une tomme d’Autriche aux fleurs sauvages. Mais les produits locaux comme le fromage de chèvre de Camille Laizé, à Salvagnac-Cajarc, où les bêtes pâturent dehors, ou encore la Meule de la Serène et Lou Galet de Flora et Régis, de Saint-Salvadou, au lait cru fermier bio, bénéficient de toutes ses attentions. Le fromager vend aussi des olives Lucques, goûteuses et charnues, en provenance de l’arc méditerranéen, les yaourts fermiers du Ligal, à Najac, du miel, des confitures et, bien sûr, pour accompagner ses fromages, les bonnes bouteilles de son complice Philippe Lafon de la cave éponyme, à Villefranche. D’ailleurs, Ludovic Condamines, qui n’a pas perdu son palais d’amateur éclairé de vin, profitera aussi de son séjour parisien pour participer au concours des cidres ou des poirés. Jovial, l’homme questionné à la veille de son départ par ses clients est intarissable sur ses chers fromages.