Villefranche-de-Rouergue : comment se réinvente la restauration collective

Sardinade sur toast, Croquignoles de tofu, gratin de sarrasin aux poireaux, crumble de courge au boulgour… Ce n’était qu’un aperçu des recettes gourmandes dressées au menu de la formation des cuisiniers de cantines scolaires ce mercredi au lycée Beauregard.

« Aujourd’hui, nous abordons la question de la diversification : comment régaler les papilles élèves en cuisine alternative en leur proposant un menu original et varié qui répond parfaitement à leurs besoins nutritionnels ? »

Pour Tarek Hammam, conseiller en restauration collective à la Communauté de communes qui animait cette seconde session de formation, la question n’a rien de nébuleux : « Les techniques culinaires sont simples. C’est un mariage subtil entre légumineuses, céréales et légumes qui permet de contribuer activement aux objectifs écologiques et sociaux de la transition alimentaire. Un objectif clairement revendiqué par Ouest-Aveyron Communauté à travers le Projet alimentaire territorial. »
Et le résultat est tout simplement bluffant : la mayonnaise de Mamie s’allège de 2/3 d’huile en se parant d’haricots-lingots tout en conservant une onctuosité parfaite !

Et que dire du Bavarois au jus de pommes et yaourt nature ou encore du fondant au chocolat à base de haricots rouges ? « Mais adopter la cuisine alternative, c’est aussi revoir tous les modes de cuissons : à l’étouffée, par exemple, en alternant les couches de légumes ou en diminuant les quantités d’eau pour les céréales. »

Venus de Morlhon, Martiel, La Fouillade, Najac, Sanvensa, Maleville et de l’Erea, les 11 chef (fes) de cantines sont désormais convaincus…