Festival des Bœufs gras de Laguiole : les bêtes de l'Aubrac explosent les enchères

Après deux éditions perturbées par le Covid-19, après la neige et le vent de 2021, c'est "le festival des retrouvailles" à Laguiole ce samedi 26 et dimanche 27 mars 2022. Les bœufs gras de Pâques sont de retour, tout comme les visiteurs venus nombreux admirer les quelque 200 bêtes présentes.

Des ruminants qui étaient les stars du jour pour représenter Boeuf Fermier Aubrac Label Rouge, la Fleur d'Aubrac IGP ainsi que les Animaux bio de race Aubrac. Les plus belles bêtes ont été départagées toute la matinée par le jury, et les trois meilleurs spécimens ont été au cœur d'une vente aux enchères... durant laquelle les marchands se sont arraché la chaire de l'Aubrac.

La dauphine du concours, un bœuf de Fleur d'Aubrac, est partie aux enchères pour 18,10 euros le kilo, et la médaillée d'or de Label Rouge pour 13,80 euros le kilo. Une vente plutôt exceptionnelle rappelle Jean-Yves Renard, président de la Fédération nationale des concours d'animaux de boucherie de haute qualité, car aucune autre vente de la saison en France n'a dépassé les 10 euros le kilo.

Deux des bœufs mis aux enchères se partageront "avec les compères de l'Aubrac et le Bowling de Rouergue à Rodez" a annoncé l'acheteur.

Les bœufs d'Aubrac : les raisons du succès

On n'a pas atteint le record du festival qui est toujours 20 euros le kilo, mais les prix sont déjà "extraordinaires" pour Emilie Delbert, cheffe des ventes du marché au cadran de Mauriac (Cantal) et qui arbitre les enchères du festival de Laguiole depuis maintenant plusieurs années. 

"Dans d'autres salons, on voit au premier coup d'œil quel bœuf va remporter le concours. Mais ici, avec autant de bêtes de cette qualité, c'est difficile de les départager ! L'Aubrac c'est vraiment la fine fleur de la viande, c'est presque du luxe, heureusement il existe des hommes et des femmes à la hauteur de la race pour la préserver. Ce sont de vrais artisans de la viande", insiste la cheffe des ventes.

Pour Emilie Delbert, "les gênes" de l'Aubrac permettent cette qualité, mais aussi les techniques d'engraissement des agriculteurs du territoire. Des détails qui n'échappent pas à l'œil expert du jury, qui est allé jusqu'à toucher chaque participante du concours avant de délibérer. "Plus le bœuf est fin de cuir, moins il y a de déchets, et donc plus il y a de viande", expliquent Pierre et Xavier Raynal, dont le bœuf est arrivé en tête du podium. "Ils ont aussi regardé le dos, plus il est large, mieux c'est". 

Gaec Raynal, basé à Saint-Urcize dans le Cantal, prépare tous les ans deux bœufs pour le festival. Une "passion et une tradition" aujourd'hui récompensées, qui impliquent aussi un travail à long terme puisque les bêtes sont nées et élevées sur la même exploitation, et que la grande gagnante du jour a attendu son quatrième anniversaire pour son heure de gloire.

"On met de côté pour acheter une bête"

Pour toutes ces raisons, la vente des merveilles de l'Aubrac ne pouvait pas s'abaisser en dessous des 10 euros, comme lors d'autres festivals où les prix sont "plutôt inquiétants" d'après Jean-Yves Renard.

"Le prix de la viande n'a pratiquement pas bougé depuis des années dans les boucheries, alors que le boucher, lui, a des charges. Quand un acheteur se déplace dans ce genre de festival ou de salon, il doit maintenant mettre de côté pour acheter une bête... De ce que j'en ai vu, il n'y a qu’à Laguiole et à Baraqueville que les prix sont montés plutôt hauts !"