Et si les cantines scolaires passaient à trois repas végétariens par semaine ?

Après avoir passé minutieusement en revue le contenu des plats proposés dans les cantines scolaires, les scientifiques ont créé un modèle mathématique précis pour mesurer le meilleur ratio permettant de maintenir l'équilibre nutritionnel tout en réduisant l'empreinte carbone des repas scolaires.

Développé en collaboration avec l'entreprise universitaire MS-Nutrition, l'algorithme a passé au crible pas moins de 17 scénarios, en s'appuyant sur une base de données de 2316 plats scolaires. La qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d'Adéquation Nutritionnelle Moyenne (ANM) pour 2000 kcal. L'impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs : émissions de gaz à effet de serre, potentiel d'acidification sur les écosystèmes terrestre et d'eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, etc.

D'après leurs résultats publiés dans l'European Journal of Nutrition, le fait de manger trois repas végétariens par semaine serait la meilleure option pour atteindre cet équilibre. Les deux autres repas du midi pourront contenir de la viande blanche ou du poisson, précisent les chercheuses.

Leurs estimations s'inscrivent dans la même lignée (tout en allant plus loin) que la loi EGalim instaurée en 2019 et qui comprend l'obligation de servir un plat végétarien par semaine dans l'ensemble des restaurants scolaires.

"Augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu'à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les émissions des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle", affirment les autrices de l'étude.

Une option qui impliquerait donc d'éviter le plus possible la viande rouge. "Réformer la restauration scolaire dans ce sens aurait un impact qu'il est important d'examiner sur les systèmes alimentaires, en considérant en particulier tous les acteurs des chaînes d'approvisionnement des marchés publics", arguent les chercheuses.