Aveyron : la Maison Bras sert son coulant sur un plateau pour Pâques

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  • L'emblématique coulant au chocolat, créé par Michel, le père de Sébastien Bras.
    L'emblématique coulant au chocolat, créé par Michel, le père de Sébastien Bras. José. A. Torres.
  • "Quand le coulant sort du four, il faut qu’on sonde pour voir à quelle température est la ganache à l’intérieur. Pour ça, on a une fine aiguille pour piquer à l’intérieur.
    "Quand le coulant sort du four, il faut qu’on sonde pour voir à quelle température est la ganache à l’intérieur. Pour ça, on a une fine aiguille pour piquer à l’intérieur. José. A. Torres.
  • Sébastien Bras s’est vu remettre ce jeudi la Toque d’or du guide blanc des Tables & Auberges de France.
    Sébastien Bras s’est vu remettre ce jeudi la Toque d’or du guide blanc des Tables & Auberges de France. José. A. Torres.
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À l’occasion du 40e anniversaire du mythique coulant au chocolat, la Maison Bras propose le kit de fabrication. À vos fourneaux !

C’est au bout de deux années d’intenses tentatives que Michel Bras mit au point le fameux coulant au chocolat. C’était en 1981. Pour cause de Covid pendant deux années également, la Maison Bras célèbre cette année cette invention gourmande à travers un kit de fabrication pour un cadeau idéal à la veille de Pâques.

Une offrande qui tombe à pic, célébrant du même coup les 30 ans de l’établissement du Suquet à Laguiole.

Pour cet anniversaire où la Maison Bras a acquis la renommée, Sébastien réinterprétera chaque mois un plat culte qui s’accompagne, toujours chez les Bras, d’une belle histoire. Rien de mieux que Sébastien Bras, lui-même, pour la retracer, à la façon " je me souviens " de Georges Perec pour mettre le coulant à la bouche.

Je me souviens de mon premier coulant au chocolat…

J’avais une dizaine d’années, c’était au Mazuc, je voyais mon père effectuer des dizaines et des dizaines de coulants qui s’écroulaient pour mon grand bonheur et que je ramassais à la petite cuiller.

Aujourd’hui, il y a peu de casse car nous en faisons une centaine par jour.

Depuis, j’ai développé le coulant à base de pâte sablée, meringue, et à l’intérieur suivant les saisons, aux fruits, aux légumes en déclinant suivant les chocolats. L’univers est infini.

Je me souviens de mon arrivée au Suquet…

On venait en famille se balader avant les travaux. À cette époque, je finissais mes études à Lyon et en cours de marketing on nous disait il y a trois choses importantes : "l’emplacement, l’emplacement, l’emplacement." C’est une époque de grand doute de savoir dans quoi on s’était embarqué. Il faut savoir qu’à cette époque il y avait deux collègues de la génération de mon père, Marc Veyrat et Pierre Gagnaire qui avaient fait de gros investissements à Annecy et Saint-Étienne, pour eux cela a été plus compliqué. Il y avait même un canard de l’époque qui nous avait rendus fou, qui avait titré en Une : qui de Bras, Gagnaire ou Veyrat se plantera le premier. Pour un magazine professionnel, bonjour les encouragements !

Je me souviens de Pâques…

Quand on avait les enfants plus jeunes, Véronique cachait beaucoup d’œufs dans la maison et aux alentours, c’était un beau moment qui symbolisait Pâques. Mais pour moi, je garde de très bon souvenir qui fait partie de mes madeleines, d’une épaule d’agneau confite que faisait ma grand-mère à Pâques, et pas que, qu’on avait droit au repas de famille. Elle avait une manière très particulière de la préparer, la veille au soir elle la mettait au sel. Ma grand-mère avait une particularité d’être toujours en retard, son épaule d’agneau était très fortement colorée à l’extérieur, très croustillante, et un intérieur moelleux.

Je me souviens de mon premier plat cuisiné…

Pour les 30 ans du Suquet, on va proposer chaque mois un plat à la carte qui fait référence à l’histoire. J’ai démarré avec un dessert à la rhubarbe, en 1995, j’étais en pâtisserie et j’avais imaginé un dessert à base de pain, rhubarbe et noix. Mon père l’a laissé à la carte, c’était un signe fort qu’un jour j’aurais ma place dans cette cuisine en tant que Sébastien et pas "fils de".

Je me souviens de la visite du guide Michelin…

C’était début mai, pour la première fois mes parents étaient partis deux jours, et le grand directeur du guide Michelin débarque. Nous avions deux étoiles au guide Michelin. Il choisit le gargouillou, un agneau et le dessert à base de cerise que j’avais imaginé le matin même sans le faire valider par mon père.

C’était le baptême du feu. Il a fini son repas, échangé sans donner son avis. On n’a plus eu de nouvelles jusqu’au premier lundi du mois de mars suivant, quand on a appris sur France Inter qu’on avait trois étoiles.

Sur le coup, on n’a pas pris conscience, mais années après années, pour moi et pour mon père, cela a montré qu’on était en capacité d’assurer pour tenir cette Maison.

J’avais 24 ans, ce sont des moments qui m’ont aidé à me construire. Du coup, je vais proposer cette année un dessert inspiré de ce dessert à la cerise qui était au thym serpolet avec un peu d’amande amère.

Michel Bras, enfin, se souvient de son coulant…

Tout est parti d’un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée. J’ai ensuite passé deux années à le mettre au point.

En attendant de retrouver ses souvenirs et pléthore d’anecdotes dans un livre à paraître à la rentrée, le kit du coulant (160 €, à 140 € pour Pâques) est en vente sur la boutique en ligne www.boutique.bras.fr

Toque d’or

Sébastien Bras s’est vu remettre hier la Toque d’or du guide blanc des Tables & Auberges de France. "Cette distinction cristallise la reconnaissance d’un chef d’exception mais aussi le savoir-faire et la pérennité d’une maison familiale, dans le cadre de la valorisation du patrimoine gastronomique en France et à l’international.."

La fine aiguille, de bras en bras

"Quand le coulant sort du four, il faut qu’on sonde pour voir à quelle température est la ganache à l’intérieur. Pour ça, on a une fine aiguille pour piquer à l’intérieur. Ma première aiguille est empreinte de symboles car ma grand-mère, mémé Bras, l’utilisait pour sonder les cuissons. Cette aiguille était une ancienne aiguille à tricoter. Elle l’a transmise à mon père qui l’a utilisé toute sa carrière, et à son tour me l’a transmise, de manière officielle. On se sert de cette aiguille pour contrôler la cuisson du coulant car on n’a pas trouvé mieux."

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Olivier Courtil
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