Le Ruthénois Cyril Lignac ouvre une pâtisserie en province et "peut-être" un jour en Aveyron

Vous voici enfin en dehors de Paris. Même si on peut regretter que ce ne soit pas en Aveyron, qu’est-ce que représente cette ouverture à Saint-Tropez ?

Oui, à Paris, on ne bâtit pas. On achète un lieu dans un immeuble et on fait une pâtisserie en bas. Là, c’était un primeur avec une halle en tôle. On a rasé, construit, aménagé, c’est vraiment un projet qui sort de terre.

Tout en privilégiant un côté provençal…

C’était obligatoire de s’intégrer dans le paysage. On n’est pas là de passage, ni saisonnier puisque c’est ouvert dès aujourd’hui à l’année. Comme dans l’Aveyron où on a nos racines qui nous sont chères, que ce soit le terroir ou le territoire, je voulais représenter ici ce côté que j’aime en gardant ses couleurs.

Donc la prochaine ouverture, c’est à Millau…

L’Aveyron, peut-être. Millau, pourquoi pas, sait-on jamais.

Est-ce que vous avez toujours le trac ou la pression ?

Oui, j’ai toujours la pression, mais je l’ai tous les jours, ouverture ou pas. On fait un métier de service, qui est compliqué, dans l’instant. Le principe, c’est que chaque client soit content autant de la pâtisserie que dans le restaurant. J’ai l’amour de ce travail bien fait donc, forcément, je suis toujours un peu stressé.

À 44 ans, vous ne semblez pas décidé à décélérer…

C’est marrant, je viens de me poser la question, je réfléchissais à quel moment j’arrêterai d’avoir cette pression. La réponse est simple : quand j’arrêterai tout court. Nous faisons un travail d’artisan avec cette envie de parfait et cette part d’erreur qui peut avoir sa place qu’il faut gérer. Je n’ai en tout cas pas la sensation d’être à fond ou dans une course effrénée, je vis comme ça.

 

Sur les étals, pas de flaune, ni de gâteau à la broche…

Non, ce n’est pas dans le cahier des charges, mais je suis content de les faire quand je rentre en Aveyron.

En revanche, il y a bien votre madeleine de Proust, ce cake marbré.

Je le confectionnais avec ma mère et ma sœur quand j’étais petit. J’étais au chocolat, ma sœur à la vanille et on mélangeait les deux. Je trouve que c’est bien de le faire parce que c’est ce que j’appelle un gâteau de voyage. On l’a compliqué un petit peu en lui faisant ce glaçage à la noisette et au chocolat au lait.

À propos de chocolat, comment fêtait-on Pâques chez les Lignac ?

De manière classique avec un repas en famille et les œufs cachés dans le jardin, rien d’exceptionnel. À la pâtisserie, on a une gamme avec des lapins doudou, des nounours en guimauve, etc.

Avez-vous un produit que vous affectionnez plus ?

Non, je les aime tous.À chaque fois je dis ça, mais c’est vrai.

Le groupe Cyril Lignac, c’est sept restaurants, six pâtisseries, une chocolaterie, un atelier et près de 250 collaborateurs. À partir de quel chiffre pourriez-vous dire stop ?

Ce n’est pas le chiffre qui dicte le développement, c’est le côté intellectuel. Il y a la griserie de l’ouverture, le plaisir de repartir d’une famille blanche et de faire travailler toute une équipe pour recréer un nouveau lieu, quelque chose de différent. Là, avec la conjoncture, on va essayer de stabiliser un peu les choses. C’est vrai que ça fait un chiffre important, mais c’est aussi dix-sept ans de travail. Et si on résume ces années face à toutes ces ouvertures, de suite ça réduit la voilure. Ce n’est pas une course à l’échalote, on y va et on avance. Il y avait l’opportunité de créer cette pâtisserie à Saint-Tropez et elle est là. La dernière ouverte à Paris a au moins quatre ans. C’est toujours pas après pas, il faut les gérer et garder la qualité.

Le Meilleur pâtissier que ce soit les professionnels ou les amateurs sont des succès d’audience. L’un est déjà en boîte, mais où en est-on de la 11^e saison ?

Avec les professionnels, oui, c’est tourné et il y aura des nouveautés comme d’habitude. On commence à tourner avec les amateurs la semaine prochaine pour une diffusion en octobre prochain normalement.

Lundi dernier, pour les 35 ans de M6, vous avez joué un rôle avec les comédiens de "Scène de ménage".
Avez-vous des envies de cinéma ?

Non, c’était le jeu de l’anniversaire avec tous les animateurs. C’était rigolo, ça m’a amusé de le faire, mais je ne suis pas acteur. Le cinéma, je ne sais pas, on verra si quelque chose me plaît.

Pas de commentaire sur votre rôle de futur papa ?

Non, ce n’est pas nécessaire.