Villefranche-de-Rouergue : Quentin Bourdy, le chef épris du repounchou

Les saisons rythment sa cuisine. "Elles marient les saveurs", lâche Quentin Bourdy, depuis son antre de "Jacques à dit" battant pavillon en bastide. Il sait qu’il doit jongler avec l’éphémère de produits ne survivant au temps que quelques courtes semaines. Qu’à cela ne tienne, ce choix fort lui ouvre les perspectives d’un incroyable champ des possibles doublé d’une sacrée signature culinaire.

Autant dire que lorsque le "repounchou" commence à s’agiter, l’excitation prend du poil de la bête. Sa pleine saison coïncide aussi avec celle de l’oseille, la "binette", baptisée comme telle par les anciens, riche d’une autre acidité croisant parfois sa route en accompagnant les confits de canards sous forme de "tripade", autre plat fait bien où œufs et pommes de terre calment son tempérament. Comme la base d’une "repounchounado".

À défaut de croiser le fer, le chef mêle l’alchimie de leurs saveurs une amère, l’autre acide, en un agencement improbable coupant les ailes de l’habitude. Pâques n’étant pas très loin, il prend pour point d’ancrage la "pascade", née d’une modeste pâte à crêpe sans lait ni crème, mais confectionnée à l’aide d’un frugal bouillon,- "comme autrefois avec la soupe des anciens".

Lui rajoute un poil de sarrasin apportant un côté terre. Une pointe de miel de châtaignier faisant le reste. Les queues les plus dures du "repounchou" sont roulées dans la pascade, alors que les tendres têtes, finement émincées, saisies à l’huile d’olive dans une poêle déglacée au vinaigre maison, craqueront dans le palais.

Le tout posé sur une mousse d’oseille fait saliver. Quentin parle d’"une déclaration d’amour au repounchou, car avec toutes ces saveurs, nous sommes dans une cuisine aveyronnaise qui vient naturellement." Le goût herbacé de l’ensemble suinte. Il offre cette respiration gourmande naturelle. Sans artifice facultatif. Une cuisine allant à l’essentiel comme celle prônée par Billat-Savarin en défendant : "les plantes ont le goût de ce qu’elles sont."

Pas de faux-semblant inutile pour Quentin Bourdy qui n’a pas besoin de chasser le naturel pour le voir revenir au galop. Sa logique est là. Pour le meilleur !