"La cuisine ukrainienne n'est pas une version de la gastronomie soviétique" (Olena Braichenko)

(ETX Daily Up) - Début mars dernier, nous vous présentions la sortie d'un ouvrage entièrement consacré aux spécialités et aux coutumes culinaires de l'Ukraine, publié aux éditions de La Martinière. Nous sommes enfin entrés en contact avec son autrice, Olena Braichenko, désormais de retour à Kiev. Spécialités, produits d'exportation, partage, transmission culinaire... Nous avons abordé plusieurs sujets pour que jamais la culture culinaire de l'Ukraine ne disparaisse...

ETX STUDIO : Avant toute chose, comment allez-vous et où vous trouvez-vous actuellement ?

Olena Braichenko : Je viens de rentrer dans une banlieue de Kiev, qui a été partiellement détruite. Les troupes russes n'occupent pas les environs. J'ai des projets en République tchèque et en Grande-Bretagne, j'aimerais donc repartir en voyage. Toutefois, il est difficile actuellement d'entrevoir des projets à long terme en ce moment... A la maison, j'ai constitué une vaste bibliothèque. J'aimerais prendre le temps de les numériser. Je ne voudrais surtout pas les perdre...

Comment est né le projet d'écrire un livre présentant toutes les spécificités de la cuisine ukrainienne ?

A la demande de l'institution faisant la promotion de l'image de l'Ukraine à l'étranger, j'ai constitué une équipe de chercheurs et de chefs afin de démontrer la richesse et la singularité de la cuisine ukrainienne. Nombre de personnes pensent qu'il s'agit d'une version de la gastronomie soviétique, ou qu'il n'existait tout simplement pas de cuisine ukrainienne. Le projet a d'abord pris une forme numérique. Cela fait dix ans que je travaille dans le milieu de l'alimentation.

Quelle est la différence entre les cuisines ukrainienne et russe ?

J'avoue ne pas apprécier répondre à cette question, lorsqu'elle est formulée de cette manière du moins. Cela serait absurde par exemple de comparer la cuisine de la France du nord de celle du sud. Ma tension monte davantage quand j'entends cette question que quand retentit une sirène... C'est la notion de comparaison qui est sensible.

Quelles sont les fondations de la cuisine ukrainienne ?

La saisonnalité est primordiale dans l'ADN de la cuisine ukrainienne. Lorsque les pastèques arrivent, on sait que cela annonce l'arrivée prochaine de l'automne. L'hiver devient concret quand sur les marchés on trouve les légumes qui seront utilisés pour des recettes fermentées. Cela concerne le chou par exemple. Dans mon village qui a été libéré récemment, les habitants sont rentrés précipitamment pour ne pas rater le moment où il faut planter les pommes de terre. Dans quelques semaines, on obtiendra la pomme de terre nouvelle que l'on cuisine avec du beurre et de l'aneth. On l'accompagne des premières salades de concombres. C'est annonciateur de l'été. Par ailleurs, la population ukrainienne a un attachement très fort aux animaux. Lorsque mon village fut occupé par le conflit, les soldats russes ont interrogé sa voisine qui était restée. Ils se sont demandés pourquoi elle n'avait pas quitté le village. Elle a répondu "j'ai deux vaches. Je ne peux pas partir et les abandonner !". Il y a beaucoup de respect à l'égard du vivant. L'une des autres particularités de la cuisine ukrainienne, c'est sa capacité à rationaliser la consommation. Nous savons les stocker pour les faire durer et faire des réserves.

Voilà pourquoi le procédé de fermentation est essentiel dans la culture culinaire de votre pays...

Tout à fait, et il y a le séchage et le fumage. Cela concerne les pommes, les poires, les cerises...

La notion de partage est-elle importante ?

L'extrême hospitalité fait aussi partie de notre culture culinaire. Vous ne pourrez jamais quitter une famille ukrainienne sans que l'on vous fasse bien manger. On vous proposera un gâteau, comme une sorte de quatre-quarts garni de crème, sinon des petits canapés par exemple. Pour échanger avec vous, j'ai dû rejoindre un village qui avait une connexion internet. Je me suis installée chez ma sœur pour l'occasion. J'ai pris un petit-déjeuner ce matin bien sûr, mais elle n'a pas manqué de me préparer des gâteaux ! Cela fait partie de son devoir de maîtresse de maison. D'ailleurs, lorsque quelqu'un est invité, ce dernier doit repartir avec un morceau de ce qui a été préparé. Il peut s'agir d'un plat à consommer tout de suite ou à dévorer plus tard. La nourriture est un langage de sollicitude et d'amour. C'est une manière de manifester votre attachement à cette personne.

Comment s'opère la transmission culinaire au sein de votre culture ?

Les familles ukrainiennes ont l'habitude de noter dans des cahiers leurs propres recettes. Ces carnets passent ensuite d'une femme à l'autre. Il n'existe pas beaucoup de livres de cuisine dédiée à la gastronomie ukrainienne. La transmission s'effectue en réalité par la pratique. D'abord, on observe comme le cuisinier opère. Puis, vous êtes invité à mettre la main à la pâte.

La cuisine est-elle l'apanage des femmes, ou les hommes passent-ils aussi derrière les fourneaux ?

On estime en effet que la cuisine est plutôt une affaire de femmes. C'est une des qualités d'une bonne ménagère en Ukraine. Néanmoins, ce sont bien des hommes qui tiennent les cuisines professionnelles.

Avec ce conflit, nombre de lecteurs ont découvert que l'Ukraine regorgeait de ressources, et notamment de blé et de colza. Quelles sont les autres productions culinaires emblématiques que nous devons absolument connaître ?

Le colza, le blé et le tournesol sont en effet les produits phares exportés par l'Ukraine. Mais, il y a aussi le miel et les baies telles que les framboises et les myrtilles ou encore les cerises et les pastèques. Et puis, ces cinq dernières années, le pays a développé une production d'escargots. 80% sont destiné à des marchés étrangers. L'Ukraine exporte enfin de la volaille, notamment du poulet, vers l'Europe, le Japon et les Émirats Arabes Unis.

Plusieurs millions de réfugiés sont accueillis à travers l'Europe depuis le début du conflit. Nous allons ainsi apprendre davantage de leur culture. En cuisine, selon vous, quelles sont les spécialités et les recettes qu'ils vont nous apprendre en premier lieu ?

A coup sûr, ils vous apprendront à préparer un bortsch. Ils cuisineront aussi des vareniki, des ravioles à la pomme de terre, mais aussi du chou farci, des escalopes à l'ukrainienne qui sont panées comme pour la version milanaise.

D'emblée, vous avez cité le bortsch. Est-ce la recette la plus emblématique de la culture culinaire de votre pays ?

C'est le plat avec lequel on peut représenter au mieux la diversité de la cuisine ukrainienne. Il est préparé par n'importe quelle famille et vous le trouverez aussi à la carte au restaurant. On le prépare aussi bien pour des repas du quotidien que pour des événements marquants comme un mariage ou après un enterrement.

Ce conflit tente de déstabiliser l'identité ukrainienne. Estimez-vous que la cuisine joue un rôle dans la représentation et le maintien de l'identité ukrainienne ?

L'identité ukrainienne repose avant tout sur des valeurs. Ce n'est pas qu'une question de cuisine. Nous sommes attachés à la liberté ! Nous tenons à maintenir notre pays libre et indépendant.

"Ukraine, Cuisine et Histoire" - Olena Braichenko, Maryna Hrymych, Ihor Lylo et Vitaly Reznichenko - Chefs cuisiniers : Yaroslav Artyukh, Vitaliy Guralevych, Denys Komarenko, V'Yacheslav Popkov, Oksana Zadorozhna et Olena Zhabotynska - 45 euros - éditions de La Martinière - parution le 8 avril 2022.