Pain aveyronnais : et si vous faisiez votre levain vous-même ?

Si l’aube retient encore quelques étoiles parmi les arbres de la cour, elle a semble-t-il abdiqué dans l’embrasure de la fenêtre des cuisines, dont la lumière fait ombre, sur les pavés, aux feuillages qui se balancent aux premiers vents du matin. Bezonnes dort encore, tous lampadaires éteints, tous pétales fermés ; dans les champs alentour, les blés couchés par l’humidité, patauds, engourdis ; au gré de la brise, les embruns de la vigne accoudée à la maison, le souffle rond; l’orgueil des premières grenouilles, bravaches, le long de la mare ; l’herbe grasse, grouillante, acquises aux retardataires, escargots, limaces, verts luisants ; le rase-mottes des chauves-souris en fin de course; le retour au bercail des chats du quartier, tantôt honteux ou caïds victorieux.

Au large, l’écho de longues traînées mates, furtives, sur l’asphalte encore mouillé de rosée de la grand-route en contrebas. Quelques tracteurs, moissonneuses, au loin. Un merle, sur le tilleul. Dans leurs chambres, les enfants dorment. Le temps passe plus lentement « au matin du matin ». Les ouvriers n’ont pas encore embauché; Antonin, déjà sur le chantier, peint à la fraîche, frontale, Thermos, casse-croûte sur le côté; ici, dans la pièce, comme suspendues, son odeur de café nargue mon odeur de thé; quelque chose de très près du bonheur ; le calme avant la tempête de la journée.

Iconique, essentiel, quotidien : le pain

Dans une semaine, peut-être deux, nous en débuterons le commerce. Avec un mois d’avance sur le restaurant. Pour l’heure, nous le distribuons chaque jour, autour de nous, famille, voisins amis. Pour se faire la main, affiner le produit - iconique, essentiel, quotidien : le pain. Un petit rond, boule de campagne, pour un ou pour deux, à croquer, rompre, tartiner. Pain de pique-nique, de bord de table à la sauvette, ou de dîner aux chandelles. « Un Bezonnois ». Pain d’appoint, humble, séché au foin, frais du matin. Pas de quoi s’inventer boulangerie, loin de là ; juste de quoi assurer pour quelques-uns, sur réservation, le réassort journalier. Livré au petit-déjeuner par Alex, en « job d’été », panier d’osier sur son vélo, à tue-tête dans les ruelles, les chemins. Pain d’ici - farine à la meule de la maison Boubal, miel de la ferme des Bouteillous et levain maison.

Matériau magique, infini, vivant

Ah, le levain. Matériau magique, infini, vivant. Celui-là même qui, à l’instant encore, à fleur de bocal, trône sur le plan de travail, au soleil qui se lève enfin, éclairant plus de sept mille ans d’histoire de l’Homme et de son compagnonnage avec ce paysage-aliment. Depuis les Sumériens, qui auraient fabriqué d’un seul geste bière et pain, à la piste égyptienne, où l’on aurait oublié en fond de broc un mélange céréales-eau, découvrant la fermentation par accident. Comme souvent, le jeu de piste, à travers les âges, pour comprendre le présent. Ce que l’on croit acquis et qui n’est pourtant qu’une incommensurable somme de « précédents ».

Le levain s’est laissé apprivoiser, domestiquer

Depuis, on sait. On pense savoir. La chimie explique, l’expérience parle d’elle-même. On « laisse reposer », on « nourrit », on « reprend ». Si certains calculent, à la seconde, au degré près, je préfère la confiance, l’intuition. À vous d’oser. Se tromper, recommencer. Jusqu’à savoir, au seul nez de leurs retours acides si particuliers, dire si la culture des bactéries lactiques et leurs levures se déroule sans difficulté. Si l’humidité est la bonne, si la chaleur est correcte. Si le pot doit être changé pour éviter de déborder. Réaction sauvage à l’origine, le levain s’est laissé apprivoiser, domestiquer. Nous héritons de nos parents, des parents de nos parents, des mémoires d’autres mémoires. En parallèle, nos organismes ayant de surcroît eux aussi évolué à ses côtés, ils font que nos corps s’appuient aujourd’hui sur notre consommation de ce même levain, pour digérer, assimiler, se régénérer. Alors ce matin, lorsqu’aux premiers rayons à présent passés à travers les vitres, je pêche auprès de lui de quoi pétrir mon pain, c’est un petit monde pris à témoin. Pour un pain vivant, fermier. Afin que dans une paire d’heures, Alex parte « en porter » - comme disait ma grand-mère, lorsqu’elle nous envoyait ravitailler les maisons du quartier.

Écouter, voir, sentir, encore

Côté cuisine, rien de plus simple, pour qu’à vos côtés aussi se range ce précieux allié. Première étape pour « un levain chef » : cent grammes de farine mélangés à cent trente grammes d’eau portés à trente degrés Celsius, agrémentés d’une cuillère à café de miel. Puis laisser faire. Pendant vingt-quatre à quarante-huit heures, à une trentaine de degrés ambiants - un vieux placard en bois, l’étagère près du poêle, un recoin de cuisinière, le rebord intérieur d’une fenêtre à la chaleur. Au sortir, un premier rafraîchi : pour cent grammes de levain, cent autres de farine, encore cent d’eau à trente degrés. Puis, de nouveau, laisser faire. Douze heures, toujours à même température. Répéter ensuite l’opération quelques fois, au fil d’un, à deux, voire trois jours. Peu à peu des bulles montent en surface. Le levain chante dans le bocal laissé entrouvert. Une histoire d’amour qui débute - si la fermentation s’accélère, placer un instant le levain au frais, si elle faiblit, que la masse s’affaisse, remonter doucement en température. Écouter, voir, sentir, encore. Mener la danse et être conduit. Enfin nourrir régulièrement. « Réactiver », dit-on. Si bien, comme en amour aussi, qu’un levain peut se garder à vie. Bon matin.