À table : un peu de fraîcheur dans votre assiette avec une salade croquante de tilleul

  • Puiser chez ses jeunes feuilles, translucides, tendres, quasi duveteuses leur fraîcheur amère si particulière. Puiser chez ses jeunes feuilles, translucides, tendres, quasi duveteuses leur fraîcheur amère si particulière.
    Puiser chez ses jeunes feuilles, translucides, tendres, quasi duveteuses leur fraîcheur amère si particulière. Centre Presse - Antonin Pons Braley
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Si discret et pourtant si présent dans notre quotidien et dans notre culture, le tilleul est un trésor méconnu. Et au-delà des infusions chères à nos grands-mères, Alix propose cette semaine d’en faire une salade croquante. Voire de faire macérer ses feuilles pour en faire du vin…

Sur la place du village, deux grandes ombres, fraîches, fournies, réconfortantes, déploient leurs longues traînées humides dans la cour de la maison, jusqu’à lécher les murs de l’ancienne bergerie où se logent aujourd’hui nos quartiers, depuis quelques mois déjà, bientôt rejoints par les cuisines du restaurant. Deux masses vert-changeant, tantôt opalines, empires, véronèses ou absinthes, selon que les vents les coiffent d’un bord ou de l’autre, ou ne les caressent par bourrasques à rebrousse feuilles.

C’est Christian, il y a quinze, peut-être vingt ans, qui suggéra qu’ils soient plantés là, ces deux tilleuls, désormais indissociables du paysage du vieux village ; frères d’armes du marronnier centenaire posté au pied de l’église – celui-là dont le grand-père d’Antonin faisait des fruits, avec trois cure-dents, bateaux et bonhommes, à ses petits-enfants.

Merveilleux, géants, compagnons, confidents

Le chant des étourneaux, jusqu’à pas d’heure en terrasse, c’est eux. Eux aussi, le ballet des merles, de l’un à l’autre, espiègles, joueurs. Le bruit de la mer dans les branches, eux encore, assis avec les enfants sur le petit banc de pierre, transportés, heureux. La double-vie des lampadaires projetés la nuit sur les façades au travers des feuillages, leurs ombres magiques, dansantes, enchantées : eux. Toujours eux, les discussions des promeneurs de passage, leurs haltes improvisées ; le repaire des chats du quartier, les esquives des lézards apeurés ; les échappées amoureuses des préados des maisons neuves, venus loin des parents trouver l’intimité du clocher ; le répit des coups de chauds au sortir des mariages à l’été, les messes-basses des cousins en retrait. Encore eux. Forêt de deux seuls soldats, cerbères, gardiens du temps, témoins de tout ; concierges par accident, de nos petits quotidiens, des aléas des uns des autres ; invités surprise au un an de Nour, supporters aux premières heures des hésitations d’Alex à vélo. Eux, tilleuls merveilleux, géants, compagnons, confidents. Genre aux plus de cent espèces – tilleul d’Amérique, tilleul du fleuve Amour, de Mongolie, de Caroline, de Mandchourie, tilleul blanc, à petites feuilles, argenté. Tilleul immortel, flirtant avec les mille ans. Comme en Basse-Bavière, sur la commune de Ried, où le tilleul de Wolframslinde trône sans faillir depuis dix siècles à présent. Où à Furnaux, en Belgique, un autre dit du Sabot de Saint-Nicolas, atteint les presque huit mètres de circonférence à un mètre du sol ; encore, en Suisse, où le tilleul de Linn, sis sur le canton d’Argovie, jeune homme, lui, de six à huit cents ans, indatable précisément, est pour la région symbole de vie éternelle et d’envoûtement.

Tisanes, infusions, décoctions, cataplasmes, chique…

Bois d’outils, d’ustensiles. Bois des bobines de fil, des crayons, des allumettes, des moules de fonderie. Bois de lutherie, aussi. Seul bois, chez les Orthodoxes, autorisé à supporter les icônes. Tilleul aux feuilles en forme de cœur, qui feront dire à La Fontaine que « pour peu que les époux séjournent sous leur ombre, ils s’aimeront jusqu’au bout malgré l’effort des ans ». Alors qu’au Moyen-Âge allemand, les auberges en plantaient aux abords, pour que l’on puisse y danser, construisant tout autour de grandes estrades dédiées juchées en hauteur sous le houppier, auxquelles on accédait par un escalier en colimaçon taillé à même le tronc. De féeriques « Tanzlinden » peut-être inspirés des tourbillons de ses fruits séchés, perles fragiles encore accrochées à leurs feuilles lorsqu’à l’automne elles dégringolent en derviches, improbables cabanes de Peter Pan au plus près de l’esprit de l’arbre. Feuilles, elles aussi, tout aussi mystiques ; aux propriétés encore aujourd’hui célébrées par la culture populaire – tisanes, infusions, décoctions, cataplasmes, chique et autres remèdes –, plus que jamais courues par la médecine, érigées en miracle par la phytothérapie. Tilleul fantastique : à la fois druide, patriarche, barde et sorcier. Tilleul salvateur – de nos jours prescrit contre le surmenage, en calmant ou en antispasmodique, pour ses vertus digestives, excellent pour le foie et la vésicule biliaire, riche en principes actifs.

En salade ou en vin

Alors, lorsqu’il s’agit ces temps-ci de composer sur le pouce une salade de fortune en guise de « pica-pica » de dernière minute – le long d’une faisselle des Fables de la Terre par exemple, ou d’une tartine au miel de la ferme des Bouteillous –, puiser chez ses jeunes feuilles, translucides, tendres, quasi duveteuses, encore ébouriffées au sortir de leurs bourgeons, leur fraîcheur amère si particulière. Et, tout juste rincées, arrosées d’un trait de vinaigre, d’une huile infusée, ou peut-être d’une pointe de vin blanc à même le plat, les déguster une à une, « sauvages ». Sans tarder, car la fenêtre est de courte durée et dans quinze jours à peine, elles auront durci et leur mâche sera bien moins agréable. Et pour les plus aguerris qui se seraient adonnés à cueillir plus que de raison, oser un vin de tilleul – biblique : quarante feuilles, quarante sucres, un verre d’eau-de-vie, quarante jours de macération. D’ici là, le bonheur d’une salade printanière, simple, douce, délicate. À déguster dans l’ombre de ces deux grands sémaphores qui honorent depuis la place la table partagée dans la cour de la maison.

Alix Pons-Bellegarde
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