Le Ruthénois Joël Palous pousse le bouchon très loin, à Dublin et à Pomerol, avec de la bouteille

"Un couturier de grands vins" et "un ambassadeur d’un vin de prestige". Ces deux appellations ne figurent certes pas sur sa carte de visite mais c’est ainsi que Joël Palous définit sa double vie : PDG et seul actionnaire de Buzdrinks, société basée à Dublin (Irlande) après l’avoir été au Panama, mais aussi "très investi et impliqué" sur les deux hectares du Château Pomeaux à Pomerol dans le Bordelais.

Né à Rodez, en 1969, d’un père chauffeur de camion assurant la collecte du lait (son grand-père paternel est un Palous de Baraqueville) et d’une mère qui travaillait dans un centre pour handicapés à Clairvaux, il a grandi à Bruéjouls. C’est sur ces coteaux, dédiés au fer servadou et à la naissance du marcillac, que son grand-père maternel possédait quelques vignes. "Je le trouvais cool, se souvient le petit-fils, avec encore beaucoup d’émotion dans la voix. C’était l’homme tranquille, très inspirant." Il lui doit peut-être une partie de son parcours professionnel...

Car, après l’école hôtelière de Mazamet et un CAP de serveur, Joël Palous a suivi une formation complémentaire de sommelier à Nîmes. C’est là qu’il a rencontré son mentor, Michel Hermet, patron du restaurant Le cheval blanc dans la préfecture du Gard. Ce Franco-canadien est, depuis 2011, président de l’Union de la sommellerie française. "J’ai effectué de nombreux stages. Il m’a tout appris. J’ai même accepté de rester chez lui gratuitement, souligne le jeune quinquagénaire. Ce serait inimaginable de nos jours !".

Passé par Le Jules Verne à La Tour Eiffel

Mais le fait d’avoir été nourri par ce grand sommelier n’est pas la seule explication à sa passion pour cet univers : "Il y a une remise en question tous les ans, avec un nouveau millésime. C’est sans fin. Et puis, quel plaisir de découvrir tous ces crus." Joël Palous a donc fait carrière en tant que sommelier, à Lille puis à Paris, notamment au Jules Verne, étoilé du deuxième étage de la Tour Eiffel, alors entre les mains d’Alain Ducasse et propriété aujourd’hui du chef Frédéric Anton.

En bon épicurien, il est gourmand. Il a donc monté sa première affaire, d’import-export. Il préfère ne pas en parler ! Il a alors traversé la Manche en 1992 pour poser ses valises en Angleterre et créer son deuxième business à Londres. Il a accompagné, en particulier, dans toutes ses démarches ("L’administration française est très compliquée !") un client américain désireux d’acquérir une propriété viticole à Bordeaux, le Château Pomeaux à Pomerol. Il est d’ailleurs resté fidèle à ces deux hectares exclusivement plantés en merlot noir.

"Là-bas, je fais tout ! Aussi bien au niveau de la "paperasse" que de la gestion des vignes, souligne-t-il. Mais, je suis très très bien entouré avec une équipe compétente. C’est une chance. Du coup, je dors sur mes deux oreilles". S’il délègue ainsi facilement beaucoup de choses, il y a une date qu’il ne rate pour rien au monde, celle des vendanges : "Début octobre, ne me cherchez pas... Je suis à Pomerol ! Je veux savoir ce que les clients auront dans leurs verres. J’ai un œil attentif sur l’équilibre, l’harmonie. Un bon vin n’est pas obligatoirement un vin cher." Si Pomerol est son "petit jardin", Joël Palous a donc son bureau à Dublin, où il pilote Buzdrinks et ses 25 salariés. Cette grosse société, qui assure ainsi "la création de marques et la distribution", rayonne dans 89 pays à travers la planète.

Des envies de rhum à La Martinique

Focalisé actuellement sur le vin et sur le champagne, Joël Palous a "très envie d’agrandir la cour de récréation". Avec du whisky, du gin ? "Un repas s’accompagne du début à la fin", sourit-il. S’il a goûté à "toutes les étapes de la fabrication d’un grand vin", lesquelles "n’ont plus de secret pour lui", il avoue "continuer d’apprendre tous les jours". Avec un bel appétit. Comme quand il choisit de passer à table : "On va au restaurant pour une expérience, pour une aventure culinaire. Je n’ai pas de certitude. Et j’espère que je pourrais y fêter mes 200 ans". 

Il mettra peut-être cette longévité à profit afin de découvrir un domaine qui lui tient à cœur et dans lequel il n’a pas encore plongé. En tout cas pas professionnellement. "J’aimerais faire du rhum à La Martinique, en ouvrant, par exemple, une distillerie", sert Joël Palous, glissant au passage : "Il y a certainement une influence familiale puisque mon épouse est guyanaise, avec des parents martiniquais". Il enchaîne avec des étoiles dans les yeux : "Un grand rhum est plus soyeux, plus aromatique, plus complexe, qu’un cognac, qu’un armagnac". Tous ses chemins mènent au rhum !

Et en Aveyron aussi ? "Pas assez, regrette Joël Palous. Mais, je suis fier toutefois d’être Aveyronnais. Je n’ai hélas plus mes parents mais j’ai des oncles et des tantes adorables, dont je suis très proche".  Il conclut sur le sujet : "Quand je rentre au pays, je me pose chez un ami, du côté d’Espalion. Et je rends visite à la famille à Rignac, Rodez, Mayran, Sauveterre-de-Rouergue... C’est du concentré, mais je suis à la diète les quinze jours qui suivent".  Quand on aime...

Il y soufflera peut-être ses soixante bougies dans quelques années. En attendant, il n’a pas oublié la soirée des trente. Partagée avec des amis professionnels du vin. C’est ce soir-là que Joël Palous a dégusté le nectar qui lui a laissé "le souvenir le plus fort", un Château d’Yquem 1900 : "Il était ambré. C’était incroyable, hors du commun. Chaque fois qu’on mettait le nez dans le verre, il se passait quelque chose".