Nicolas Vayre aux commandes du Comptoir de l'Europe à Paris

Pour les amoureux (ou curieux) de géographie, une balade autour de la gare Saint-Lazare, à Paris, au cœur du 9e arrondissement, est synonyme de voyage à travers le Vieux Continent puisque chaque rue porte le nom d’une capitale européenne. C’est au 27 de la rue d’Athènes, quand elle rejoint celle de Londres, que Nicolas Vayre a posé ses valises. Il permet à tous ceux qui ont étanché leur soif de découverte de nourrir leur corps. Ce jeune quinquagénaire est, en effet, le nouveau gérant, depuis le... 1er juin, du Comptoir de l’Europe. Et il a attendu 52 ans pour se lancer dans la brasserie !

Après avoir fait (presque) toute sa carrière dans l’univers bancaire. Il a ainsi quitté, en septembre dernier, la Caseg (compagnie aveyronnaise de services et de gestion), filiale du Crédit Agricole Nord Midi-Pyrénées basée à Paris, dont il était le directeur général depuis janvier 2016 (poste où il a succédé à Alain Viala), après un quart de siècle de fidélité à la banque verte.

Né à Figeac, en 1970, d’une mère originaire de Muret-le-Château, ayant vécu à Sainte-Croix, Nicolas Vayre a grandi à Frontenac, entre Figeac et Cajarc, les terres lotoises de son père. Après une scolarité à Villefranche-de-Rouergue et un bac B (économie) décroché au lycée Saint-Joseph, il a rejoint Montpellier pour une école de commerce à la CCI. C’est dans le chef-lieu de l’Hérault qu’il a effectué ses premiers pas professionnels, derrière... la friteuse du McDo, avant de partir à Toulouse pour gérer le restaurant de Compans-Caffarelli de l’enseigne américaine.

L’expérience n’a pas duré. Il n’a pas oublié : "J’avais pris une option finance pendant mes études et je savais depuis longtemps que je voulais entrer dans la banque". Il a donc poussé les portes du Crédit Agricole (Figeac, Capdenac-Gare, Gramat, Rodez...), au contact des particuliers, des pros, des entreprises, mais il avait "une idée très précise en tête" : "Faire du management, avec la tenue de directeur d’agence".

"J’étais très à l’aise sur l’agriculture (le métier de mon père) et, vu le profil, de notre clientèle, cela m’a donné de la crédibilité", se souvient-il. Il a très vite atteint son objectif, avant de devenir directeur de secteur, puis responsable, tout d’abord, de l’animation commerciale Midi-Pyrénées à Rodez et, ensuite, des marchés des particuliers à Cahors.

"Je veux devenir propriétaire !"

C’est en 2016 qu’il est monté à la capitale, héritant de la direction générale de la Caseg. Avec trois branches à piloter : le pôle entreprises spécialisé dans le financement de l’hôtellerie et de la brasserie, la banque privée en gestion de fortune, le retail (les agences de proximité, dont Bercy). Il était sur orbite... mais la fusée est soudain revenue sur Terre à l’automne dernier ! "Il n’y avait pas spécialement de lassitude mais cela faisait deux ou trois ans que j’étais animé par l’envie de construire un projet personnel". Il n’en dira pas plus. Si ce n’est : "J’avais un réseau dans ce milieu. Et par mon métier, je connaissais le modèle, technique et financier, mais pas opérationnel".

Il s’est jeté à l’eau, "en partant d’une feuille blanche" : "C’est un départ à zéro, avec juste quelques "piges" ça et là entre octobre et mars". Il dit lui-même être "en phase d’apprentissage" dans cette affaire de 170 places (120 à l’intérieur, 50 en terrasse), avec un effectif de 12 personnes (6 en cuisine et autant en salle). Il y sert "une cuisine simple, celle d’une brasserie parisienne traditionnelle", à une clientèle très variée. Il y a ainsi des bureaux tout autour (la Fondation Pernod Ricard et son millier d’employés, le siège de l’Association française des... banques avec 900 salariés), "le flux incroyable" de la gare Saint-Lazare, des touristes (huit hôtels dans un rayon de 300 mètres !), le Casino de Paris à deux pas...

"J’avais deux ou trois pistes, mais celle-ci me plaisait bien, d’autant que je la connaissais. Elle était à relancer mais le potentiel est réel, explique Nicolas Vayre. Je voulais une gérance, sans associé". Avant d’acheter ailleurs ? "Oui, je veux devenir propriétaire !, assure-t-il, sans détour. À Paris car, pour moi, la brasserie, c’est ici".

Sans associé mais avec son fils Noa, 18 ans, qui passe le bac à Figeac avant de mettre le cap au nord pour une alternance à l’école hôtelière Médéric, dans le 17e arrondissement parisien. "Quand je me suis lancé, je pensais aussi à lui", sert le papa. En attendant, il mouille la chemise, en salle, derrière le bar, au lavage des verres, à l’élaboration des commandes, à la gestion du personnel, au recrutement... Les nuits ont été courtes ces deux dernières semaines. Mais, il a le sourire !