Aveyron : Le Racanel, une cuisine familiale servie depuis trente ans à Rignac

C’est un peu comme à la maison, les plaisanteries fusent dans de grands éclats de rire. Là, cette fois-ci, les clients (fidèles forcément) n’ont pas manqué de relever que le coq voisin de l’établissement était quelque peu déréglé pour chanter sur les coups de 15 heures ! La discussion s’est terminée dehors, bien arrosée d’eau comme il se doit. Ici, les gens ne viennent pas uniquement pour ce qu’ils trouvent dans l’assiette. Même si les éloges ne manquent pas.

Dans un temps bien plus lointain, les Rignacois s’arrêtaient au lieu-dit Le Racanel pour y faire le plein d’essence. Les grands-parents de Jérôme Rigal étaient ainsi installés sur cette D997, entre ce qui allait être le rond-point Montplaisir (le premier en arrivant de Villefranche-de-Rouergue utilisé pour desservir la déviation) et l’entrée du bourg. Les parents, Louis (plus connu sous le surnom de Zouzou) et Marie-Reine, ont pris la relève jusqu’à ce que cette dernière passe derrière les fourneaux, histoire de passer le temps. "Ma mère s’ennuyait avec la station-essence, explique Jérôme. Du coup, ils ont ouvert le restaurant en 1992 et j’ai donc grandi au milieu des casseroles et des poêles."

"Je voulais voyager avant…"

Sans grande surprise, il s’est dirigé vers une école hôtelière, à Millau puis à Souillac, dans le Lot. " J’avais ensuite plein d’idées pour travailler, notamment à l’étranger car je voulais voyager. Et, dans ce milieu-là, il est plutôt facile de trouver. " Son expérience professionnelle se résumera à quelques stages et à des boulots d’été. " Ma mère est tombée malade, en 1999. À la fin de l’armée, un 1er avril 2000 et à 22 ans, j’ai donc repris le flambeau. Avec ce petit regret de ne pas avoir été ailleurs, comme beaucoup de mes camarades. " Six ans plus tard, la famille s’est "agrandie" avec l’arrivée de Sandrine, sa sœur, au service. "Et, aujourd’hui, nous sommes quatre à plein temps et deux à mi-temps. Avec les difficultés de la profession, depuis la crise sanitaire, en termes de recrutement. Du coup, j’ai arrêté de m’embêter et j’ai changé d’organisation : uniquement le midi en semaine et pour les groupes le week-end sur réservation."

L’acier corten comme le musée Soulages

Des clients qui avalent des kilomètres pour venir déguster l’estofinade, lui, le maître estofinaïre depuis 2017. La recette ? " Elle est identique chez tous ceux qui l’ont à la carte. Après, certains préfèrent l’huile de noix à la graisse de canard, ou du lard comme moi… " On n’en saura pas plus, histoire de vous mettre l’eau à la bouche. Sinon, pour le reste, et le midi notamment, c’est menu unique " avec un maximum de produits locaux et du fait maison le plus souvent, comme les pâtisseries, même si le temps ne nous permet pas de tout réaliser ; et le week-end, outre l’estofinade, le veau d’Aveyron est une valeur sûre pour moi et pour les clients, bien entendu ".

La table traditionnelle n’est pas la seule chose qui se démarque du Racanel. En passant devant le restaurateur la première fois (et plus si affinités), il est difficile de ne pas le voir. Il ressemble comme deux gouttes d’eau au… musée Soulages, à Rodez. "En 2016, je voulais une image plus moderne pour l’établissement et j’ai donc réalisé des travaux à l’intérieur, mais également en façades. Par goût personnel et c’était dans l’air du temps, j’ai opté pour l’acier corten. On m’en fait encore la remarque…"

Jérôme et Sandrine Rigal souffleront les 30 bougies du restaurant le 3 septembre, à partir de 12 heures…