Sainte-Radegonde. À Pau, Joany Sanhes partage le savoir-faire de la fabrication du fromage

Le jeune homme n’a que 30 ans, mais il parle déjà comme un chef d’entreprise très expérimenté. Joany Sanhes est à la tête depuis 2019, avec son associé, le Tarnais Axel Bougault, de La Laiterie Paloise, un concept innovant de fabrication et de vente de fromage en plein centre-ville de Pau (Pyrénées-Atlantiques). L’aboutissement d’un rêve pour ce fils d’agriculteurs, qui a grandi à Sainte-Radegonde, à La ferme de la Planque, l’exploitation laitière familiale.

Depuis toujours, il s’est davantage montré intéressé par la transformation du lait que par sa production. C’est ainsi qu’il s’est retrouvé, pour ses études, à faire une école de fromagerie, dans le Doubs : "Il y en a six en France et j’aimais beaucoup la région de la Franche-Comté, donc j’ai atterri Mamirolle. Depuis petit, je voyais mon père sur l’exploitation produire du lait et le livrer. J’avais toujours cette problématique en tête et je voulais savoir comment créer de la valeur ajoutée à ce travail-là. C’était juste avant que mes parents démarrent le projet des glaces Sanhes. J’y ai participé puisque c’est un projet familial. Et les échanges avec les enseignants et les professionnels de l’école de fromagerie m’ont bien aidé."

C’est aussi à ce moment-là qu’il rencontre, à l’école, Axel Bougault. "Il est aussi passionné que moi, reprend le jeune homme. Voire plus puisque ses parents tiennent une fromagerie fermière à Puylaurens (Tarn). On a d’ailleurs fabriqué là-bas nos premiers formages. J’amenais du lait de La Planque et on le transformait avec du matériel qu’on a encore aujourd’hui à Pau." Les deux hommes deviennent amis, et gardent leur projet en tête. Mais ce n’est pas encore le bon moment pour Joany Sanhes.

"J’ai un parcours atypique, sourit le jeune homme. Disons que j’ai pris mon temps pour faire mes études. Après cette école de fromagerie, je suis parti en licence professionnelle comptabilité et gestion des entreprises agricoles à Guingamp, en Bretagne. Ensuite, rêve de gamin, je suis allé en Nouvelle-Zélande pendant neuf mois. Là-bas, j’ai travaillé dans des exploitations arboricoles. Quand je suis revenu, j’ai repris l’école de fromagerie à Surgères en Charente-Maritime, puis j’ai fini par un master pro à Agen avec l’université de Bordeaux en production et innovation en industries agroalimentaires."

Avec à chaque fois, une alternance dans des lieux différents. D’abord dans une exploitation dans le Tarn, spécialisée dans la fabrication artisanale de fromages de chèvre et de vache, puis à Montlaur, comme responsable de production d’une fromagerie de Sodiaal. À l’été 2018, diplômé, et alors que le projet commence à mûrir sérieusement dans son esprit, il part travailler quelques mois en Haute-Savoie, dans la fromagerie Chabert, qui transforme chaque année 100 millions de litres de lait.

S’installer dans un centre-ville

Mais Joany Sanhes, a déjà la tête ailleurs. Avec Axel Bougault, qui est désormais installé à Pau où il travaille pour Sodiaal, ils planchent sur une idée innovante. "On voulait créer une laiterie et une fromagerie en centre-ville. Ça s’était fait au milieu des années 2000 aux États-Unis. Je trouvais ça formidable de ramener de la transparence et du savoir-faire au plus près des consommateurs. Même si ce n’est pas directement sur le lieu de production du lait, c’est l’occasion de montrer le métier au plus grand nombre. 80 % des personnes vivent dans des centres-villes et n’ont pas forcément la démarche militante d’aller chercher le fromage en exploitation."

Les deux hommes établissent donc un cahier des charges de ce qu’ils recherchent : "On voulait s’installer dans le Sud-Ouest, entre Toulouse et la Côte Basque. Dans un centre-ville, dans un local de 150 m² minimum, avec un faible loyer et du lait à 30 km aux alentours." Pas simple. Ce sera finalement Pau. "Depuis que je fais les marchés de producteurs avec mes parents, j’ai vite appris les trois règles fondamentales du commerce : l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement. Si on n’est pas bien placé, on ne peut pas réussir."

Et, à Pau, ils trouvent l’endroit parfait, dans le quartier des halles. "C’est la vraie place commerçante alimentaire de la ville, reprend l’Aveyronnais. En 2016, ils ont commencé un grand chantier de restructuration. Ils ont démoli les anciennes halles pour en reconstruire de nouvelles avec une partie pour les commerçants et une partie producteurs. Elles sont devenues la locomotive du centre-ville. En 2018, le quartier faisait encore un peu peine à voir visuellement, mais il y avait l’âme du quartier de bouche. Beaucoup de locaux étaient vacants, un peu comme à Rodez, avant le musée Soulages. On a visité ce local de 230 m2, ça collait et on y est allés."

Joany et Axel prennent possession des lieux à l’été 2019 et cassent tout à l’intérieur. Démarre ensuite un chantier de quatre mois, avec pour objectif une ouverture en avril… 2020. Le Covid passe par là, mais les deux hommes y vont quand même. Ils mettent au point leur processus de fabrication de leurs fromages, font entrer aussi quelques références de produits venus d’ailleurs qu’ils vendent dans leur boutique, et la mayonnaise prend. "On a démarré avec nos fabrications au lait de vache et complété avec quand même des fromages de revente. Aujourd’hui, notre gamme comprend une quinzaine de produits des trois laits. On fabrique pour 35 000 litres de lait de vaches sur l’année. 7 000 litres de lait de brebis et autant de lait de chèvres."

À l’aube de la troisième année d’activité, la croissance est au rendez-vous. 40 % par année. De quoi permettre aux deux associés d’embaucher. "Jusqu’à cet hiver, on était que tous les deux, reprend Joany. Mais quand on a prévu une fromagerie pour transformer 400 litres de lait par semaine et qu’on monte finalement à 1 300, à certains moments de l’année, ça coince un peu. On a donc embauché une salariée à plein temps et une deuxième à mi-temps." Avec pour objectif de les former à tout faire : la fabrication comme la vente.

Dans les mois qui viennent, les deux associés qui viennent de sortir une burrata et une mozarella, ne manquent pas d’ambitions. "On veut casser la baraque", lance Joany Sahnes. "Cela veut dire à la fois faire de nouveaux produits, mais aussi mieux maîtriser la production et la vente. Pendant la période des fêtes, l’hiver dernier, de 8 h du matin à 7 h le soir, il y avait 10 m de queue devant la boutique. Il faut s’organiser autour de ça." Cela passe notamment par une amélioration de l’outil de production qui à ce rythme, va vite être sous-dimensionné. Cela pourrait apparaître comment un problème. Mais finalement, pas vraiment. C’est bien le signe que La Laiterie paloise est une belle réussite.