Le Gageois Vincent Mathou est dans son élément avec la gérance de la brasserie Le Vavin

"Les exemples de success stories dans cet univers de la part d’Aveyronnais ne manquent pas. J’aimerais donc m’inscrire dans cette même réussite". Le décor est planté. Vincent Mathou affiche son ambition et il la partage volontiers. Pas de doute, il a "très envie" de faire son bonhomme de chemin dans cette voie et plutôt dans la capitale. "Oui, de préférence ici, mais je ne m’interdis toutefois rien", confirme-t-il.

Né à Paris, en 1996, mais originaire de Gages, sur la commune de Montrozier, où se dresse la maison de famille, il a tourné le dos à sa ville natale à l’âge de 2 ans, pour passer six années à Millau, puis dix à Rodez. C’est là qu’il a décroché son bac série ES au lycée François-d’Estaing. Pour en faire quoi ?

"Je suis tombé dans la marmite de la restauration quand j’étais petit et je n’oublie pas que mes arrière-grands-parents baignaient déjà dans ce milieu, sert Vincent Mathou. Du coup, dans un coin de ma tête, mon avenir était dessiné. J’avais un lien fort avec la profession". Mais, il a tout d’abord tenté une école de commerce à Paris. Cette expérience a duré... moins d’un semestre ! "Je n’étais pas fait pour ça", assure l’intéressé.

Il a donc assuré des extras à la capitale, avant de se consacrer, durant deux ans, à un BTS en comptabilité et gestion. "Une opportunité s’est alors présentée à moi et j’ai ainsi embrassé une nouvelle carrière", se souvient le Gageois d’origine. Après une journée d’essai à La Compagnie, place d’Armes à Rodez, il s’est vu proposer un poste de serveur au Vavin à Paris. Le trait d’union entre ces deux établissements s’appelle Yannick Gilet.

Né certes à Aurillac, en 1981, mais originaire de Mur-de-Barrez, celui-ci est propriétaire du premier et gérant du second. "C’est quelqu’un qui compte beaucoup pour moi, insiste Vincent Mathou. Il m’a donné ma chance dans ce métier. J’ai même pu profiter de l’appartement situé au-dessus du restaurant, avant de trouver un hébergement". Serveur durant dix-huit mois, puis responsable du matin, il a été infidèle pendant six mois, de décembre 2019 à juillet 2020, "pour goûter à autre chose", mais il est vite revenu à ses premiers amours.

"Je m’épanouis dans ce métier"

Responsable à temps plein jusqu’à décembre 2021, il a pris, le 1er janvier 2022, la gérance du Vavin, associé à... Yannick Gilet et à un troisième homme. Brasserie "plutôt chic", Le Vavin propose des tapas à la carte mais aussi "une offre classique", avec tartare, entrecôtes, salades... "Ce qu’on sait faire depuis 150 ans", glisse l’Aveyronnais.

S’appuyant sur un effectif de 25 salariés, l’établissement situé dans le 6e arrondissement accueille "une clientèle très variée, avec une base solide" : des habitués dans un quartier très résidentiel et qui compte beaucoup d’écoles, des personnes de passage avec la proximité du Jardin du Luxembourg, celles qui fréquentent le théâtre voisin du Lucernaire qui garantissent la fréquentation du soir.

S’il suit de près l’aspect administratif et la comptabilité, Vincent Mathou passe "énormément de temps en salle". Cette activité lui en laisse peu pour rentrer au pays. Il n’a pas pour autant coupé les ponts. "C’est vrai que je ne reviens pas autant que j’aimerais (48 heures à Noël, deux fois cinq jours cet été) mais je garde un lien très fort avec l’Aveyron, assure-t-il. Il y a ma famille, mes amis d’enfance. Et puis, un séjour remet les idées en place !".

En attendant sa prochaine visite, Vincent Mathou va continuer "à vivre pleinement" son quotidien à Paris. "J’aime l’adrénaline que procure ce métier, le contact avec les gens, conclut-il, avec un grand sourire. Ca bouge bien et je m’épanouis là dedans".