Millau : "Une cantine bio et locale, c’est possible !"

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  • Second de cuisine au château de Creissels pendant 10 ans, Julien Aigouy, est à la tête de la cuisine centrale. 	A. D.
    Second de cuisine au château de Creissels pendant 10 ans, Julien Aigouy, est à la tête de la cuisine centrale. A. D.
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En pleine flambée des prix, la cuisine centrale fait le choix du localisme. A raison.

Alors que l’inflation s’est encore accélérée en août, sur fond de répercussions de la guerre en Ukraine, les maires pris dans la valse des étiquettes doivent jongler pour tenir leur budget de rentrée. Promesse de campagne d’Emmanuelle Gazel, la maire s’est engagée à ne pas augmenter les tarifs de la cantine scolaire désormais indexés au quotient familial. Un choix politique fort qui paradoxalement, n’empêche pas les économies, fait valoir Julien Aigouy, le chef de la cuisine centrale qui distribue 1 300 repas quotidiens dans 21 établissements scolaires du territoire.

Comment réaliser ce tour de force ? En valorisant une "cuisine vivante", des "produits bruts" et en faisant le choix d’un approvisionnement le plus local possible.

La hausse du coût des matières premières n’a-t-elle pas modifié l’équilibre budgétaire de la cuisine centrale ?

Si, évidemment. Le Conseil national de la restauration collective (CNRC) prévoit une inflation de10 % sur les denrées alimentaires. Avec devant nous, la partie immergée de l’iceberg : les effets de la grippe aviaire qui va faire flamber le prix des volailles, ou encore ceux de la sécheresse. Certains producteurs, de pommes de terre notamment, prévoient une baisse de production de l’ordre à 30 à 40 %. Chez nous pourtant, cette inflation sera contenue à 3 ou peut-être 4 %. Pourquoi un tel écart ?

Grâce au travail que nous menons depuis de longues années auprès des producteurs, des agriculteurs, des maraîchers. L’expérience a montré qu’en faisant le choix du local, on assure les approvisionnements en contenant les coûts. Aujourd’hui, nous pouvons nous appuyer sur un panel de 25 producteurs locaux qui ont plaisir à travailler avec nous et la fierté de nourrir correctement les jeunes générations. Nous travaillons en confiance et à prix justes. Pour eux comme pour nous. Nous avons aussi fait le choix de transformer au maximum les produits bruts. Longtemps, nous avons acheté des omelettes industrielles bio. Nous les cuisinons aujourd’hui nous-même, avec des œufs de Sainte-Eulalie. Elles nous coûtent moins cher mais il y a plus de boulot derrière. Casser 3 500 œufs prend du temps…

Vous vous êtes également fixé un objectif ambitieux. Passer au 100 % bio et local en 2026.

C’est très ambitieux mais nous allons tout mettre en œuvre pour y parvenir, en accompagnant aussi les producteurs pour que tous ensemble, nous puissions atteindre ce but. La cuisine centrale de Millau est labellisée Ecocert. L’an dernier plus 40 % de produits travaillés ici étaient issus de l’agriculture biologique dont une moitié en local. Nous sommes aujourd’hui à plus de 55 %. On progresse et je reste persuadé qu’une cantine 100 % bio et local, c’est possible !

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Aurélien Delbouis
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