Gaillac-d'Aveyron : avec sa moutarde paysanne, Vincent Calmels a eu du nez

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  • Vincent Calmels produit des semences blanches (le goût est doux) et brunes.
    Vincent Calmels produit des semences blanches (le goût est doux) et brunes. Paulo Dos Santos
  • Vincent Calmels produit des semences blanches (le goût est doux) et brunes.
    Vincent Calmels produit des semences blanches (le goût est doux) et brunes. Paulo Dos Santos
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L’agriculteur, installé à Gaillac-d’Aveyron, à la ferme de Lissirou, s’est lancé dans la fabrication de la moutarde.

Le hasard fait bien les choses. Au moment où la pénurie de moutarde frappait à la porte de certains pays, Vincent Calmels, sur ses terres de Gaillac-d’Aveyron, mettait en vente « sa » moutarde paysanne au vinaigre de vin infusé de sureau, cultivée et patiemment préparée à la ferme, comme il est écrit sur l’étiquette. Pour le trentenaire (il a exactement 32 ans), force est de reconnaître néanmoins que cette nouveauté de la ferme de Lissirou, lancée en avril, est tout sauf un hasard.
« Je cherchais à me diversifier, raconte-t-il. J’ai alors ouvert les placards et le frigo, et je me suis demandé ce que je pouvais produire moi-même. J’ai vite mis de côté les pâtes et la bière car il y en a de plus en plus. Je suis tombé sur un pot de moutarde où les ingrédients ne demandent pas de faire le tour du monde. » Du vinaigre, du sel, de l’eau et des graines de moutarde, il a donc consacré un demi-hectare aux semences. En 2017, le projet devait encore mûrir quelques mois et il n’a donc pas franchi le pas de la fabrication. Il est donc revenu à la charge en doublant la surface de production ; il a mis la main sur un petit moulin et a expérimenté une soixantaine de recettes pour arriver à l’équilibre qu’il souhaitait, profitant des remarques de sa famille et de ses amis. « Ma moutarde est un mélange de semences blanches et brunes, explique-t-il. La première est douce, au contraire de la seconde que l’on retrouve notamment dans la moutarde de Dijon. Et, visiblement, cela plaît. »

Une agriculture raisonnée

Et, ce qui plaît également à Vincent Calmels, c’est de mettre en avant une agriculture raisonnée. « Je veux être sûr de mes produits pour ne pas avoir à mentir aux clients. Je ne suis pas dans la tricherie. Il faut que tout ait un sens. D’ailleurs, c’est pour cela que je suis en conversion bio depuis 2019. »
Équilibre entre-temps de travail et personnel afin de vivre de la ferme sans surcharge, diversification des produits pour « nourrir » le sol, l’agriculteur, 5e génération, ne manque pas d’idées pour avancer. Il a ainsi repris une cinquantaine de vaches laitières lorsque son père, Gilbert, a fait valoir ses droits à la retraite, en 2017. Il est finalement passé en « viandes », trois ans plus tard, pour ne plus avoir à traire, s’est lancé avec 300 brebis « dans une filière qui a du sens », avec un bâtiment en autoconstruction, et un marché en vente direct ou par l’intermédiaire de Greffeuille, à Capdenac, et a gardé deux hectares pour la production de lentilles qu’il met lui-même en sachets. Et, pour couronner le tout, des bœufs « black angus » paissent encore quelques mois avant de se retrouver dans les assiettes.
« Il faut trouver un certain rythme de croisière et après, les choses se font tout naturellement. Comme la moutarde fonctionne bien et que je suis un peu à l’étroit, j’ai aménagé l’ancienne salle de traite pour y déménager le laboratoire. Avec Laurie, ma compagne, nous avons pour ambition de restaurer le corps de ferme pour fabriquer d’autres produits comme l’huile de caméline, du savon et pouvoir également accueillir des groupes. » Quant à la moutarde, il s’est mis à l’apprécier. Comme quoi, le hasard a finalement du bon…

Contact au 06 74 96 39 61.
 
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Paulo Dos Santos
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Les commentaires (1)
Anonyme16622 Il y a 2 mois Le 26/09/2022 à 06:30

En plus de la moutarde excellente, une viande de qualité. Bravo 👍