Cuisiner sans électricité : Connaissez-vous la cuisson au sel ?

  • Le saumon gravlax repose sur le principe d'une cuisson au sel
    Le saumon gravlax repose sur le principe d'une cuisson au sel togoshi / Getty Images
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(ETX Daily Up) - Alors que France Télévisions lance une météo de l'électricité en indiquant via des pictogrammes les niveaux de consommation dans toute la France, on a décidé de vous accompagner dans votre quotidien en vous fournissant tous les conseils nécessaires pour cuisiner sans énergie. Saviez-vous que le sel avait le pouvoir de cuire ? Et lorsque vous retrouverez l'usage de votre four et de votre poêle, vous pourrez encore l'utiliser pour des techniques de cuisson insoupçonnées...

Sur le plan nutritionnel, il est recommandé de ne pas consommer plus de cinq grammes de sel par jour, soit l'équivalent d'une cuillère à café, selon l'Organisation mondiale de la santé. Pour autant, on a tous dans nos placards du sel fin de table, sinon du gros sel. Au niveau gustatif, si le sel n'est pas un exhausteur de goût contrairement à l'idée communément admise et agit davantage sur l'accentuation de la perception sucrée et la diminution de l'amer, on l'utilise aussi comme une aide culinaire. Vous connaissez sans doute déjà l'astuce qui consiste à saler l'eau du riz et des légumes, non pas pour accélérer la cuisson mais pour que le sodium pénètre au coeur des aliments.

La cuisson au sel... sans énergie

D'un point de vue chimique, on peut encore aller plus loin en évoquant les propriétés hygroscopiques du sel. En contact avec un aliment humide, le sel a la capacité d'absorber l'eau contenue dans la nourriture. Et c'est ce phénomène qui est intéressant à retenir en cas de coupure d'électricité. On peut en effet obtenir une cuisson singulière, que l'on ne pourra comparer ni à une cuisson à la poêle ni à la consommation crue. C'est en fait le principe d'une recette d'origine suédoise : le gravlax. On l'adapte généralement au saumon. Pour que la recette soit un succès, le pavé doit être d'une extrême fraîcheur. Il s'agit de l'enduire de sel (du gros sel, pas du sel de table !) et de serrer la préparation dans un film alimentaire avant de réfrigérer le tout durant au moins 12h.

Souvent, on conseille de poser une assiette ou un objet lourd sur le saumon pour que le sel pénètre parfaitement dans les chairs. Si l'on "cuit" le saumon avec le sel, on lui donne du goût en le mélangeant à du poivre, des baies roses et des branches d'aneth que l'on vient apposer tout autour du pavé de saumon. Au final, on obtient une enveloppe légèrement desséchée et un coeur de saumon tendre facile à découper. Une alternative franchement savoureuse pour les fêtes de fin d'année si vous avez envie de changer du saumon fumé. L'idée est d'autant plus astucieuse que le saumon ne constitue pas l'unique choix. On peut préparer selon la méthode gravlax de la truite, sinon un poisson blanc comme le cabillaud, voire même des maquereaux si ces derniers sont d'une fraîcheur irréprochable.

Si le processus chimique est différent, la "cuisson" au sel du gravlax s'inscrit dans la lignée des recettes cuites avec un autre ingrédient naturel : l'acidité d'un filet de citron. Et dans ce répertoire, les ceviches péruviens sont le parfait exemple. La recette que tous les pays d'Amérique latine ont adaptée à leur sauce consiste à faire mariner du poisson (très) frais dans un jus de citron, avant de lui apporter de la saveur avec des oignons et du piment. Sachez que l'on peut varier les plaisirs en préférant un agrume plus doux, comme l'orange, pour peu que l'on ajoute une autre source acide, tel qu'un vinaigre de cidre.

L'électricité retrouvée, vous pourrez expérimenter une autre manière de cuire vos viandes, poissons et légumes avec du sel. Au four, en enveloppant les betteraves d'une croûte de sel, non seulement vous absorberez l'excédent d'eau mais en plus vous concentrez les goûts, ce qui aidera très certainement les récalcitrants à revoir leur jugement sur ce légume mal-aimé. La technique fut popularisée par le grand maître des légumes, le chef Alain Passard.

Sinon, on peut préparer une pâte à sel à base de gros sel, de blancs d'oeufs et d'eau pour envelopper un poulet avant cuisson. A la cocotte, cette protection naturelle aura pour effet de rendre la viande juteuse et moelleuse. Adieu le poulet trop sec en bouche !

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