Aveyron : le Bezonnois, notre pain quotidien

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  • Deux cent cinquante grammes de localité - farine de la ferme de Planesty et levain naturel, lovés dans les veilles panières offertes par les amis Aubeleau, à la Cathédrale, en guise de baptême boulanger.
    Deux cent cinquante grammes de localité - farine de la ferme de Planesty et levain naturel, lovés dans les veilles panières offertes par les amis Aubeleau, à la Cathédrale, en guise de baptême boulanger. Antonin Pons Braley
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Quoi de plus simple et de convivial que de partager un morceau de pain. Une boule encore tiède préparée par Alix avec des produits 100 % locaux…
 

Bien avant l’aube. La callade bleuie par le froid revenant. Les lumières des cuisines débordant sur la nuit. Sous le porche, les reflets du four au travers la verrière. Bien avant les premiers oiseaux. La brume encore complice des étoiles, la bruine amoureuse le long des fenêtres. Le ronronnement des machines. Les sursauts de Tom - nouveau venu, encore chiot -, tapis dans l’entrée, tout occupé à veiller d’un œil sur la levée du jour. Bien avant le réveil des enfants. Le petit, réfugié dans le grand lit des parents ; son frère, bienheureux, pape dans ses quartiers. Aux quatre coins de la maison, déjà, les poêles ronronnant. Fournis tôt cette nuit du bois tout juste rentré. Les flammes, le souffle lourd, mat, le picotement des conduits. Bien avant la première cueillette du matin, l’humidité aux lèvres, les bottes jusqu’aux genoux. À Cantamerle, à Bancalis, à la Galaubie. Heureux, par les chemins. Les retardataires surpris en fuite en lisière de sous-bois - chevreuils, chouettes, sangliers. La flore tombée des nues, encore froissée. Bien avant les premiers coups de clocher. Les volets du village, les coqs du quartier, les bonjours d’une fenêtre à l’autre, les « comment va ce matin ? » et autres « ça se rafraîchit, vous ne trouvez pas ? ».

Comme des poupons dans leurs berceaux

Bien avant : Alix aux fourneaux, dorénavant secondée. À pied d’œuvre pour qu’au petit jour, de la place de l’Église jusqu’aux hameaux alentour, quelques « Bezonnois » se frayent un chemin sur les tables de petits-déjeuners ; encore chauds, tout juste livrés, à vélo, à pied, ou bien récupérés au restaurant par quelques adeptes friands au passage d’un café du matin offert en coin de feu, marié d’un chocolat ou deux.
Alors, deux cent cinquante grammes de localité - farine de la ferme de Planesty et levain naturel, lovés dans les veilles panières offertes par les amis Aubeleau, à la Cathédrale, en guise de baptême boulanger.

À peine sortis du four, qu’infusés des herbes du jour : foin, laurier, origan ou encore fenouil, genévrier. Comme des poupons dans leurs berceaux, quelques minutes, une heure, ce qu’il faut à la croûte pour craquer des saveurs dont elle sera dès sa naissance entourée jusqu’à ce que l’on vienne la déguster.

Dès lors, une cuillère de crème de chez Dilhac, un tour de beurre de la ferme d’à côté, une louchée de confiture maison aux prunes du jardin qui finissent de tomber, un trait de miel de chez Serge Bordes à Nauviale, un Skyr du Froncalou à la fourchette écrasé ; un ail frotté, un fromage, un pâté de tête, un saucisson de début de journée, un os à moelle cuit au réveil comme une friandise, une récompense pas encore méritée ; à tremper dans un bouillon de retour de chasse, généreux, réconfortant, en mouillettes, délicates, dans un œuf à la coque d’un dimanche en famille, repassé au grill pour l’entendre raconter ou encore tiède de sa fournée. Qui sait à quelle sauce chaque boule sera mangée. Rompue à la main, coupée sous le bras d’une lame sortie de la poche, tranchée avec application, autonomie sous surveillance, par le gamin en cuisine impatient de grandir et prouver par le pain que quelques années seulement sauraient suffire pour qu’il puisse lui aussi comme les grands veiller au matin.

Sur le tablier d’Alix, ses mains enfarinées

C’est tout ce monde dans ce seul pain. Deux cent cinquante grammes de village. Dont les saveurs, bien avant l’aube, les premiers oiseaux, le réveil des enfants, la cueillette et les coups de clocher, se collent à présent aux vitres embuées, défiant le froid de l’autre côté, l’automne tout juste enclenché - pour que le marmot encore ébouriffé puisse d’un doigt bientôt y écrire, dessiner, ses souvenirs de la nuit passée.
Sur le tablier d’Alix, ses mains enfarinées. À la table du chef, comptoir tout juste monté en bord de piano de cuisson pour qu’au soir quelques convives puissent dorénavant s’y réfugier, les cafés fument aux côtés d’une assiette de gueuleton en guise de passeport pour la journée. La fine équipe se pose enfin. Dans la chaleur, les retours de flaveurs. Le reste du monde peut se réveiller, le petit-déjeuner est assuré. Et le journal tout juste livré.

Un lieu à découvrir

Aux racines indiennes et catalanes, aveyronnaise d’adoption, Alix Bellegarde est cheffe-chercheuse. Avec l’anthropologue Antonin Pons Braley et leurs enfants, ils parcourent le monde pour archiver les cultures alimentaires des régions insulaires et nordiques. En Aveyron, la Famille Pons Bellegarde accueille, au sein du corps de ferme familial et ses jardins, sur la place de l’Église, au cœur du vieux village de Bezonnes : table gourmet, librairie gourmande, salon de thé, épicerie fine, micro-boulangerie, journal d’anthropologie culinaire, éditions et galerie d’art. Sous la plume d’Antonin, le duo livre chaque semaine aux lecteurs de Centre Presse un journal de bord aveyronnais de la cuisine d’Alix et de leurs explorations.

Bibliographie
- Le Grand Livre de la Boulangerie. Thomas Marie, Jean-Marie Lanio, Patrice Mitaillé. (2017)
- Le pain rassis : Dix façons de le préparer. Adriano Farano. (2021)
- Pains du monde. Sophie Dupuis-Gaulie. (2021)
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Alix Pons Bellegarde, Antonin Pons Braley
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