Aveyron : ce qui va changer pour le pérail, qui va obtenir son Indication géographique protégée (IGP)

Pour les producteurs de pérail, l’annonce faite à la suite de la réunion avec l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), la semaine dernière à Paris, a provoqué un grand soulagement. Après plusieurs années de bataille, le fromage obtenait enfin un label protégeant sa production : l’IGP (Indication géographique protégée). « Cela faisait des années que nous travaillions à un cahier des charges qui correspondait à l’obtention d’un label nous permettant d’assurer la survie de ce fromage », se félicite Jean-François Dombre, producteur et défenseur de la première heure du fromage produit avec du lait de brebis lacaune.

Cependant, cette longue route vers la reconnaissance a été semée d’embûches. En 2019, l’Inao, gardien du temple des signes de qualité alimentaire, avait refusé définitivement la demande faite par les producteurs de pérail pour l’obtention de l’AOP. Un sérieux coup dur mais pas de quoi décourager les promoteurs du fromage.
Car une porte avait été laissée ouverte par l’Institut national de l’origine et de la qualité. À l’époque, Sophie Lucas, cheffe de projet défense et promotion du pérail expliquait : « Au moment de son refus, l’Inao avait indiqué qu’il était souhaitable que le pérail bénéficie tout de même d’un système de protection et avait proposé de transformer la demande d’AOP en une demande d’IGP ».

"Ce combat était une nécessité"

Quelle différence entre les deux labels ? L’IGP diffère de l’AOP principalement sur un point : seule l’une des trois étapes d’élaboration, de transformation et de production du fromage doit être réalisée sur une aire géographique donnée. Cela n’empêche pas les cahiers des charges d’être tout aussi exigeants que ceux des AOP. « Juridiquement, c’est la même chose, explique Sébastien Leclercq, patron des fromageries Papillon, qui a pris le relais de Jean-François Dombre à la tête de l’association de défense et de promotion du pérail. La France et l’Europe ne font pas de différence. L’exigence de la qualité reste la même. Cela n’a pas d’impact sur le produit. » « Ce combat était une nécessité pour ne pas voir disparaître tout un savoir-faire, une histoire et surtout des élevages qui vivent de la production de ce fromage », souligne Jean-François Dombre.

La production du pérail, se concentre dans le Sud-Aveyron mais déborde aussi dans le Tarn, la Lozère, l’Hérault et le Gard. « Économiquement, ce n’est pas neutre, assure Jean-François Dombre. Mais à l’époque, ce fromage était fabriqué de manière presque empirique. Il nous fallait éviter qu’il soit fabriqué ailleurs, avec autre chose que du lait de brebis. Quand on voit ce qui se passe à Laguiole, avec la fabrication du couteau, on se dit que nous avons bien fait d’insister pour que la fabrication de notre fromage soit protégée. »
Mais les efforts des acteurs de la filière du pérail sont encore loin d’être terminés. En effet, si l’Inao a validé le dossier de présentation pour l’obtention de l’IGP, il reste encore plusieurs étapes à franchir.
« Elles sont essentiellement administratives, évoque Sébastien Leclercq. Le dossier est bien ficelé. Cela fait vingt-cinq ans que les professionnels y travaillent. Il ne devrait pas y avoir de problèmes. »
Plusieurs allers-retours sont encore nécessaires entre la France et l’Europe afin de valider la demande faite par les producteurs. « Nous ne pourrons apposer l’étiquette IGP sur nos fromages que dans un an et demi », glisse le président de l’association de défense et de promotion du fromage.

En attendant, cette distinction devrait « conforter la production de ce fromage. Difficile de dire si une hausse des ventes suivra, avance Sébastien Leclercq. Mais on constate généralement une augmentation des volumes après l’obtention d’appellation. Ce qui compte en définitive c’est la sécurisation de cette production, la préservation de savoir-faire qui font la particularité de notre territoire. »