De Connac à Paris en passant par Toulouse, la success story à l'aveyronnaise de Patrick Laur

Enfant de la campagne, Patrick Laur a suivi le parcours "classique" du jeune Aveyronnais qui monte à la capitale pour tenter sa chance. Fils d’agriculteurs – producteurs de lait pour le roquefort – installés à Connac, dans le Sud-Aveyron, il est scolarisé à l’école du village avant d’intégrer le collège de Réquista puis de poursuivre au lycée Monteil de Rodez.

Il entre ensuite à l’école hôtelière de Mazamet où il prépare son CAP de serveur. Déjà, pendant le week-end, il fait des extras à l’Hostellerie de la Renaissance à Coupiac, non loin de la maison familiale. Il effectue aussi plusieurs stages, à la Ferme du Riquet, à Saint-Ferréol en Haute-Garonne, à Île Rousse en Corse ou encore à l’hôtel-restaurant du Vigan à Albi. Le jeune homme a déjà la bougeotte et l’envie de travailler.

Une ascension fulgurante

CAP en poche, en 1981, Patrick Laur est embauché à Coupiac où il restera deux années avant de prendre le poste de barman au Grand hôtel de Roquefort, en 1983. Un an plus tard, il est déjà chef de rang dans le restaurant qui obtient sa première étoile. Ambitieux, l’Aveyronnais monte à Paris en 1986, embauché en janvier au Saint-Jean à Melun (Seine-et-Marne), un établissement tenu par M. et Mme Jalbert, originaires de Saint-Côme-d’Olt. "Là-bas, se souvient-il, j’ai vraiment été formé à la parisienne. On sert au plateau, il faut être rapide."

L’expérience s’achève en septembre 1987 : "J’avais envie de travailler pour les frères Costes", avance-t-il. Il passe par la brasserie du prestigieux hôtel Georges V non loin des Champs-Élysées puis entre en novembre au Café Beaubourg, propriété des frères Costes, dans le IV^e arrondissement, qui a ouvert il y a peu. Chef de rang, il en devient directeur un an et demi plus tard, à la tête d’une équipe de 40 employés alors qu’il n’a que 24 ans (!). En 1990, il s’associe à Gilbert Costes au Brise-Miche, face à la fontaine Stravinski.

"Ma première affaire"

"C’était ma première affaire tout seul. M. Costes avait juste apporté de l’argent. Je gérais l’établissement de A à Z", souligne le jeune entrepreneur qui est alors âgé de 26 ans. "Plus tard, j’ai vendu mes parts du Brise-Miche pour investir dans trois autres brasseries avec le directeur du Café Beaubourg."

Notamment dans Les Chimères, rue Saint-Antoine dans le IV^e. Une affaire qui vivotait et qu’il fait prospérer, avec un ouverture 24 h/24 et 7 j/7, des soirées à thèmes ou des karaokés qui attirent une nombreuse clientèle. Le chiffre d’affaires s’envole. "J’ai appris beaucoup de choses dans le milieu de la nuit", note-t-il.

Il ouvre ensuite Le Roi de la Bière dans le quartier Saint-Lazare, en 1995. Puis créé le Sun Café, "un café-restaurant solarium vendu au couple Guetta au début des années 2000". Il s’associe à un ami basque pour Le Petit Baïona. Les affaires marchent et se multiplient, à coups de rachats et de reventes, d’investissements, de transformations, de créations…

Le Bon Café, place de République dans le XI^e arrondissement. Et bien sûr la touche aveyronnaise au restaurant En Attendant l’Or, dans le XI^e, où sont servis truffade, aligot… et autres produits du pays avec animation autour de l’accordéon tous les jeudis soir.

Donner leur chance aux salariés

Au café L’Artiste, racheté en 2011 et vendu quelques années plus tard, il forme une employée – Cemo – qui devient ensuite son associée dans cet établissement. Car comme la famille Jalbert ou les frères Costes ont fait confiance au jeune Aveyronnais monté à Paris, Patrick Laur veut donner leur chance aux salariés travailleurs et compétents.

Ainsi en 2013, l’homme d’affaires s’associe à nouveau à Cemo, épaulée par ses frères, dans l’hôtel-restaurant Le Cosy, place Courteline dans le XII^e arrondissement. Un établissement qui monte en gamme et qui affiche aujourd’hui trois étoiles, avec ses 22 chambres, sa brasserie et sa grande terrasse. Juste en face, Patrick Laur reprend Le Jango, une pizzeria qui utilise des produits 100 % français, tenue par la même Cemo.

La même année, Le Certa – rue de l’Isly, dans le VIIIe, rejoint le groupe de l’entrepreneur qui s’associe cette fois avec Aymeric Assié, un Aveyronnais qui avait débuté aux Chimères puis avait enchaîné à En Attendant l’Or. Toujours histoire de s’entourer de gens de confiance et qui ont prouvé qu’ils "en voulaient".

Les reprises d’affaires se suivent, à Paris, souvent avec des associés : La Favorite en mars 2020, rue de Turbigo dans le IIIe, Le Petit L’Or, en août 2020, rue de la Pompe dans le XVI^e…

En janvier 2022, Patrick Laur investit au Marcel-André, un restaurant de Tournefeuille, en région toulousaine, qu’il confie à Fabien Pouget et Brice Courrèges, originaires de La Primaube. Encore deux anciens de En Attendant l’Or, qui souhaitaient développer une affaire près de Toulouse. Ville où avaient été rachetées au rugbyman William Servat Les Chimères (ex La Cantina), aujourd’hui géré par Manon Laur, la fille de Patrick, associée à sa nièce Émilie Bonneviale, à Bruno Pohier (formé à Paris) et à Manon Terrier, qui a fait ses classes à L’Artiste et à (encore) En Attendant l’Or, qui s’avère être une très bonne "école". "J’aime motiver mes troupes en leur donnant de nouveaux challenges, confirme l’entrepreneur. Ceux qui s’accrochent, je les associe."

"À chaque fois, c’est différent"

Aujourd’hui, à 58 ans et à la tête de sept affaires – cinq à Paris et deux en région toulousaine – et bientôt d’une huitième, Le Félibre à Sceaux, dans les Hauts-de-Seine, Patrick Laur est toujours aussi motivé : "Ce qui me plaît, c’est de prendre des établissements qui ne marchent pas et de les remonter. Aller chercher des financements auprès des banques, démarcher les brasseurs, les fournisseurs. À chaque fois, c’est différent", se réjouit-il.

En 40 ans de métier, celui qui a débuté au bas de l’échelle pour devenir aujourd’hui un entrepreneur reconnu, gère ses établissements au quotidien. "À Paris, je fais le tour de mes affaires tous les jours, à scooter. Et je suis disponible H24 et 7 j/7 pour répondre à mes associés." Associés qui, souvent, ont été formés sur le tas : "L’avantage de prendre des jeunes qui ne sont pas du métier, c’est qu’ils apprennent ma façon de travailler et l’adaptent à leur génération. Et moi je suis là pour les cadrer s’ils ne prennent pas la bonne voie", explique-t-il. C’est la méthode Laur. Méthode qui semble fonctionner au vu des nombreuses affaires que l’Aveyronnais a su faire prospérer. Et l’histoire n’est pas finie…