Le Nord-Aveyronnais Jean-Louis Bras aime aller au charbon !

Dans son jus. L’expression est parfois galvaudée. Elle retrouve ici tout son sens. "En effet, on a certes agrandi, mais sans dénaturer. En faisant en sorte de garder l’esprit", confirme le maître des lieux. À titre d’exemple, Jean-Louis Bras a ainsi apporté sa touche personnelle, "avec un peu de modernité", mais il n’a pas hésité à conserver, notamment, les chaises et les tables choisies par son grand-père.

En 1934, "Au bon coin", 49 rue des Cloÿs, à Paris (18e arrondissement), était un café, bois, charbon. C’est devenu aujourd’hui un bistrot de quartier, sans fard, sans réservation également. Du coup, le trottoir est parfois trop petit pour accueillir la file de clients qui s’étire et qui patiente dans le calme. Premier arrivé, premier servi ! Depuis des décennies, dès midi (et parfois un peu avant), la salle commence à se remplir joyeusement avec les quelque 140 places (avec la terrasse) prises d’assaut par des artisans, des employés, des cadres, des artistes..., des jeunes et des moins jeunes. Cette adresse très prisée, dans un quartier situé entre Montmartre et les puces de Saint-Ouen, séduit ainsi une clientèle très variée et qui prend plaisir à partager la cuisine sans chichi et un service rapide.

"Au départ, c’était un café ouvrier où on faisait chauffer les gamelles, rappelle le patron. La transformation s’est opérée peu à peu, au rythme de l’évolution de la société". En revanche, une chose n’a pas changé : "On met tout en œuvre pour que les gens se sentent "comme à la maison". Tout le monde se reconnaît". Au vu du succès, c’est visiblement réussi.

S’il est né à Rodez, au mois d’août 1968, durant les vacances familiales au pays, Jean-Louis Bras est originaire de Saint-Amans- des Côts. Amateur d’architecture, il a fait des études dans le bâtiment pour devenir métreur, mais l’appel des sirènes de la brasserie a été plus fort. Alors que l’établissement a vendu du charbon jusqu’en 1977, ce bougnat des temps modernes a repris flambeau et fourneaux de cette maison qui a vu le jour, en 1934, à l’initiative d’Adrien Valenq, son grand-père maternel, sorti de la ferme d’Huparlac, et de Maria, qui a quitté Saint-Amans-des-Côts et qui a eu le sentiment "d’arriver sur la lune". C’est Jeanine, leur fille, qui a épousé Raymond Bras, artisan maçon au pays, qui a pris le relais, avant donc le passage de témoin à son fils.

Après l’obtention de "La bouteille d’or" en 2000, une jolie récompense décernée au meilleur bistrot à vin par l’association Tradition du vin, il a poursuivi "le développement et la diversification", en ouvrant, juste à côté, La cave d’en face avec espace restauration-dégustation. Jean-Louis Bras ne pense pas (encore) à la retraite. Il lorgne plutôt vers les cent bougies de son établissement, qui seront donc soufflées en 2034. Il aura alors 66 printemps.

Il sera peut-être temps pour lui de rentrer au pays, pour s’installer dans la ferme familiale de Saint-Amans-des-Côts, travaillée actuellement en fermage. En attendant, il se consacre "pleinement et complètement" à son affaire parisienne, où il assure ouverture et fermeture : "Je vis chaque journée comme si c’était la première. J’ai tout à prouver !". Les clients s’en réjouissent...