Catherine Samson et Fabienne Célard livrent un beau plaidoyer pour le fromage au lait cru

En France, le fromage est une institution. C'est le premier pays en matière de formage "protégé" et les Français sont les plus gros consommateurs avec près de 30 kilos par an et par habitant... On peut dire que les Français aiment leurs fromages. Mais c'est une institution fragilisée sur un de ses plus précieux piliers : celui de la fabrication au lait cru. 

Les héritiers français de cette fabrication se comptent. En 2019, les ventes de fromages au lait cru représentaient 10,5% des ventes... Or, le lait cru est le véritable or blanc du pays. Celui qui génère et fait vivre tout un territoire. Au pays du roi des fromages, le roquefort, premier fromage protégé par une appellation en 1925, une journaliste, Catherine Samson, et une fromagère, Fabienne Célard, ont décidé de partir battre une partie de la campagne française, à la rencontre de ces héritiers, pour réaliser un livre qui, s'il se veut militant, démontre surtout à quel point les territoires doivent beaucoup à cette fabrication au lait cru. Et qu'il faut aller à l'encontre des trop nombreuses idées reçues à son sujet.

À la rencontre de gens passionnés

Elles sont allées recueillir de précieux témoignages. Celui d'André Valadier, qui fut président du conseil national du lait,  et qui fait partie de ceux qui ont relancé la vie de tout un territoire avec la race aubrac. "Quand on est en lait cru, c'est tous les jours (...) que les producteurs sont un maillon indispensable pour maîtriser la conformité d'un lait qui n'est pas qu'une matière première". Elles ont discuté avec Damien Lacombe, président de la coopérative Sodiaal, soucieux de la nécessité de pouvoir produire du lait de qualité. Avec José Bové, pas tendre avec les orientations politiques de Roquefort. Dans le Béarn, au pays de Salers, au pays du Comté, en Aveyron,  chez Jeune Montagne à Laguiole, à Roquefort évidemment, elles sont allées à le rencontre de ces gens passionnés et passionnants, pour évoquer avec eux les particularités de leur production. Qu'ils soient éleveurs de chèvres de brebis, de vaches, ils ont en commun cette passion pour leur métier et le terroir dans lequel ils produisent leur fromage. 

"J'y suis allée avec mon œil de journaliste et j'ai pris le temps de tout bien comprendre. Car parfois, les discussions entre Fabienne et d'autres producteurs m'échappaient un peu" rigole Catherine Samson, à l'initiative de cet ouvrage intitulé "Fromages et terroirs vivants" . Fabienne, elle, fut plus que jamais ravie d'accompagner Catherine dans cette aventure au pays de ces fromages qu'elle défend avec un enthousiasme communicatif les jours de marché, derrière le comptoir de sa boutique "Terres fromagères".  

Un or blanc

Catherine Samson et Fabienne Célard sont également allées frapper à la porte de ceux qui ont une approche scientifique du sujet. Mettant en évidence que la production au lait cru est plus que jamais cet or blanc qui peut favoriser la biodiversité et donc la bonne santé humaine. C'est notamment une des conclusions de la fondation pour le lait cru qui a vu le jour en 2021.

Ce beau livre, superbement illustré aussi, grâce aux photos de Catherine Samson, est un livre qui remet le lait cru au centre du village. Et comme un clin d'œil, c'est à Vincent Verleyen, élu premier fromager de Belgique, que Fabienne Célard, pour qui c'est un "mentor", a demandé la préface.  Depuis le plat pays, celui qui est réputé  aussi discret qu'exigeant pour la qualité de ses produits,  décrit en quelques lignes toutes les raisons pour lesquelles il faut sauver cette production à base de lait cru. Elle est dans l'ADN de la France. Elle est la diversité et la richesse du pays du fromage.