Rodez. Grippe aviaire : le foie gras se fera rare pour les fêtes de fin d’année, les explications d'Aveyron Foie Gras

Y aura-t-il du foie gras à Noël ? "Peu", lâche Nicolas Quatrefages, à la tête d’Aveyron Foie Gras (AFG), à La Primaube. La faute à la grippe aviaire qui est revenue faire battre de l’aile aux palmipèdes, surtout cette année en touchant l’ensemble de l’hexagone dont les deux couvoirs principaux, fournisseurs des canetons, implantés en Vendée. "Je me suis débrouillé mais c’est maintenant que ça va être dur", dit en ce sens Laurent Semenzin, directeur du Manoir Alexandre à Espalion.

"Je me suis débrouillé mais c'est maintenant que ça va être dur"

D’autant que le confinement est de nouveau de mise depuis jeudi en France pour endiguer la grippe aviaire. "On vend au fur et à mesure, avec un approvisionnement seulement de 30 % du foie gras par rapport à l’an dernier", ajoute Nicolas Quatrefages. Aveyron Foies Gras s’appuie sur une trentaine d’éleveurs de canards répartis du Lévezou au Rignacois en passant par l’Ouest Aveyron. L’entreprise aveyronnaise travaille aussi avec le groupement de producteurs "La Quercynoise" à Gramat dans le Lot pour augmenter sa part de canard, bien que cela ne suffise pas à répondre à la demande car l’ensemble du pays est touché par la pénurie. Et qui dit pénurie, dit hausse des prix.

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Pas de frais sur la table

En clair, il n’y aura pas de foie gras frais pour les fêtes. L’approvisionnement étant très limité, ce qui devient rare, est cher. "L’inflation et le coût d’énergie participent à cette hausse des prix de l’ordre de 40 % mais cela rappelle que le foie gras est un produit d’exception. Le produit a été démocratisé, aujourd’hui, il retrouve par la force des choses, sa noblesse", confie Nicolas Quatrefages pour qui AFG intégré dans le groupe Unicor depuis 2018, permet de se diversifier. Un mal pour un bien donc.

Cela oblige à structurer la filière

En attendant, celle-ci s’adapte pour tenter de répondre, a minima, à la demande, sans pouvoir la satisfaire. "On gave seulement les mâles mais la solution à court terme est de gaver aussi les femelles dont le foie est plus petit et plus nerveux, cela permet de réaliser des blocs de foies gras", précise Nicolas Quatrefages qui se veut toutefois confiant en l’avenir. "Le retour à la normale se fera dans un an, le vrai problème est en 2023, le temps de restructurer la filière en délocalisant les couvoirs pour ne pas tout concentrer dans une même région et notre région a sa carte à jouer. Il va y avoir des projets, l’Aveyron, zone moins concentrée d’élevage, répond à cela", révèle Nicolas Quatrefages. La vaccination des canards est envisagée, attendue à la sortie de l’hiver. "C’est le Covid du palmipède", résume Laurent Semenzin pour qui, la période des fêtes de fin d’année, comme pour Aveyron Foie gras, représente 30 % de son chiffre d’affaires.

Les petits éleveurs plus touchés que les groupes

Cette pénurie touche davantage les petits éleveurs que les groupes. Ainsi, Mathilde, de la ferme éponyme à Taussac, dans le Nord-Aveyron, s’interroge sur la suite à donner à son élevage. "C’est compliqué. Nous avons des canards et des bovins aubracs. Nous développons les plats cuisinés en bovins mais il est possible d’arrêter le canard. On verra au printemps prochain."