De Sévérac-d'Aveyron à Paris, le parcours "inédit" de Mélissa Chaib

"Je voulais rester un an." Lorsqu’elle arrive à Paris, en 2012, avec pour seul bagage son sac à dos, la Sévéragaise Mélissa Chaib, qui avait entamé des études de droit et s’intéressait à l’herboristerie, envisage de "gagner un peu d’argent" comme serveuse avant de vite redescendre en Aveyron "pour acheter un terrain et y planter des arbres".

À bonne école avec les Costes

Pourtant, elle se fait une place dans le métier et est embauchée pour l’ouverture de "Chez Troquette", brasserie du XIe arrondissement, tenue par la famille Costes, bien connue dans le milieu de la restauration parisienne et au-delà. À bonne école, donc : "J’ai bossé très dur, avoue-t-elle. C’est comme ça qu’on apprend bien !"

Elle découvre ce "joli métier où on rencontre plein de nouvelles personnes". Et apprécie le travail d’équipe, elle qui a pratiqué le rugby de 16 à 20 ans à Sévérac : "On est tous à égalité. Tout le monde rame dans le même sens, avance-t-elle. Ça sert à rien d’avoir le plus beau paquebot du port si on n’a pas un bon équipage."

Happée par ce milieu dont elle a embrassé les valeurs, Mélissa Chaib franchit le pas, en 2018, en reprenant la gérance de L’Inédit Café, dans le XIe arrondissement, à deux pas du quartier de Bercy, si cher aux Aveyronnais.

"Didier Costes m’a beaucoup encouragée quand j’ai ouvert", souligne-t-elle.

"Au début, j’ai passé six mois en cuisine pour apprendre toutes les recettes aveyronnaises aux cuistots", se souvient la patronne.

L’Aveyron au menu

Car ici, tout est fait maison et les spécialités du pays – aligot, farçous, fouace, croustade… – sont mises en avant notamment lors de la fameuse soirée aveyronnaise du jeudi pour laquelle il est fortement conseillé de réserver. "On sert 10 kg d’aligot ce soir-là", se réjouit Mélissa Chaib. "Je veux que mes clients soient sadouls (rassasiés, NDLR) quand ils sortent de mon restaurant", sourit-elle. Des jeudis soirs en musique où sont notamment programmés des groupes de jazz manouches ou des accordéonistes.

L’Aveyron revient aussi au menu le samedi avec le burger spécial, à savoir roquefort, steak, foie gras et lard fumé.

Sept jours sur sept, de 7 heures à 2 heures du matin, la jeune Sévéragaise donne tout son temps et son enthousiasme – "les journées sont trop courtes" – à son affaire qui compte 70 à 80 couverts, plus la terrasse, et qui emploie 10 salariés – "une bonne équipe".

Envie de sud

"C’est pas un métier de tout repos. Mais quand on le fait avec le cœur, ça va", affirme-t-elle.

Aujourd’hui, à 35 ans, Mélisa Chaib souhaiterait devenir propriétaire de sa propre affaire et passer encore "une dizaine d’années à Paris avant de redescendre dans le sud".

Mais elle n’a pas pour autant de plan tout fait dans sa tête : "Je marche au coup de cœur, avoue-t-elle.