Rodez : à Bourran, Les Jardins de l’Acropolis deviennent… Opéra !

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  • Une nouvelle aventure gastronomique pour Vasco Baldisserotto, ici avec son équipe.
    Une nouvelle aventure gastronomique pour Vasco Baldisserotto, ici avec son équipe. Centre Presse Aveyron - José A. Torres
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Vasco Baldisserotto, disciple de la famille Bras, succède à Dominique Panis aux cuisines de l’historique établissement du quartier de Bourran.

Rue d’Athènes, il n’y a désormais plus les Jardins d’Acropolis, mais l’Opéra. Mais la gastronomie reste la partition majeure de cet établissement qui a vu le jour en 1995 sous la houlette de Dominique Panis. Un Dominique Panis qui reste toutefois au piano, laissant la place de chef d’orchestre au vénitien Vasco Baldisserotto. Un cuisinier qui a rencontré l’Aveyron et la gastronomie française auprès de toute la famille Bras, après avoir fait ses premières armes dans de grandes cuisines italiennes, chez le chef Gualtiero Marchesi (3 étoiles au Michelin) à l’Albereta d’Erbusco dans un premier temps, puis auprès du chef Massimiliano Alajmo à Venise.

Une cuisine personnelle, entre l’Italie et la France

À l’Opéra, à Rodez, il veut raconter son histoire, mêler l’Italie à la France. Truite d’Aubrac sauce carbonara, gâteau de polenta et trompette-de-la-mort, cerf Rossini préparés avec l’exigence et la finesse qui est la sienne promettent de régaler les palais. « La cuisine est quelque chose de personnel, il y a un peu de votre vie dedans. Les épices égyptiennes avec la truite d’ici, cela va très bien », glisse le nouveau chef, sous un accent italien encore prononcé. «Je pense de toute manière que nous ne sommes pas catégorisables. Ce qui est important, c’est que la cuisine soit bien faite. Nous, on met notre ego de côté et l’important, c’est que les gens repartent avec le sourire ». On croirait entendre un Bras.

Il faut dire qu’en étant aux côtés de Christophe Chaillou et de Véronique Bras pour l’ouverture du Café Bras au musée Soulages, puis en œuvrant au Suquet sous la houlette de Sébastien Bras et Régis Saint-Geniez, sans oublier Michel Bras jamais très loin, il a été à l’école de l’humilité et de l’exigence. « Pour moi, tous ces gens, c’est la famille » souffle Vasco. « Si je suis resté en Aveyron, c’est aussi parce que je les ai rencontrés. Mais je trouve ce département vraiment superbe ».

Élevé à la grande cuisine, Vasco Baldisserotto met sa touche personnelle un peu partout dans son restaurant. Après un mois de travaux, l’Opéra, avec ses trente à trente-cinq couverts, offre un cadre apaisé, tout comme le proposaient les Jardins d’Acropolis. Mais avec une tonalité différente. Des fusains inspirés de Thomas Brossat aux murs, des décorations de maîtres verriers de l’île de Murano glissés derrière des rideaux ondulés qui ne sont pas sans rappeler une sortie à l’opéra, Vasco a également travaillé l’ambiance de son restaurant. « Et puis, je l’ai appelé aussi Opéra parce qu’un restaurant, c’est aussi un peu le théâtre. On ne sait pas comment le service va se passer », glisse-t-il. «Et Opéra parce qu’en italien, c’est aussi ce que tu réalises avec tes mains. Et la cuisine, c’est cela », sourit-il en montrant ses mains encore rougies après un travail effectué sur une recette de pâtes. Il sait aussi pouvoir s’appuyer sur Mathieu, son responsable de salle, originaire de Lédergues et qui a travaillé dans de grandes maisons. Au total, ils seront cinq en cuisine et trois en salle pour mettre en musique le menu du restaurant.

Les premiers plats de l’Opéra ont été servis ce samedi. « Le restaurant sera aussi ouvert le dimanche, c’est une offre gastronomique dans Rodez qui sera un vrai plus », glisse Dominique Panis depuis ces cuisines qu’il connaît, et qui paraît ravi de revivre ses premières heures de 1995. Mais place maintenant à Vasco de l’Opéra, dans cette rue d’Athènes, où l’Europe n’aura jamais été aussi bien au rendez-vous !

L’opéra sera ouvert du mercredi au dimanche, avec plusieurs menus, de 30 euros à 75 euros.

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Philippe Routhe
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