Franck de Bona, patron du Saint-Jean à Montmartre, fait résonner Bozouls jusqu'à Paris

À cinq jours près, je naissais à Rodez !" S’il a donc vu le jour à Paris, le 6 juin 1974, où sa famille était installée, Franck de Bona – dont l’arrière-grand-père "di" Bona était Italien – est bien originaire de l’Aveyron. Plus précisément de Florentin-la-Capelle, par sa mère Georgette, et de Saint-Côme-d’Olt, du côté de son père Robert.

Ce dernier, né en 1940 et élevé par sa tante, à la ferme, monte à Paris quand il a 13-14 ans. Il est rapidement embauché comme garçon de café chez son oncle, au Cyrano, près du Moulin Rouge, sur la place Blanche.

Le jeune homme passe un CAP de cuisine et gravit les échelons jusqu’à prendre la gérance du restaurant des anciens abattoirs de la Villette.

"Mes parents se sont rencontrés, au début des années 1960, au Lutetia, lors d’un banquet aveyronnais comme ça se faisait à l’époque", explique Franck de Bona. Pourtant, le couple a failli ne jamais se former puisque Georgette Bout (son nom de jeune fille), trouvant a côté d’elle l’étiquette d’un inconnu, a échangé les noms pour déplacer Robert au fin fond de la salle du restaurant.

En 1969, ce dernier retourne au Cyrano, appelé par son oncle, qui lui vend 49 % des parts de l’affaire.

"C’était un gros bateau, souligne Franck de Bona, ouvert 7 jours sur 7, de 7 heures à 2 heures du matin, avec 45 à 50 employés."

"C’est là que j’ai servi mon premier café. Je devais avoir 4 ou 5 ans", sourit-il

Le Saint-Jean à Montmartre, racheté à un Aveyronnais

Mais l’aventure cesse au début des années 1980 lorsque l’oncle décide de vendre au groupe de restauration rapide Quick. Et se fâche ainsi avec son neveu.

Robert de Bona décide alors de voler de ses propres ailes. Il rachète, en 1982, le Saint-Jean, sur la célèbre butte Montmartre, à M. Tarrisse, un autre Aveyronnais, originaire de Laissac. Ce dernier "est toujours resté proche de notre famille, se réjouit Franck de Bona. Il était même présent à mon mariage, en 2001, à la Goudalie."

"Petit, se souvient-il, je passais toutes les vacances à Bozouls avec ma mère."

Plus tard, le petit Parisien se dirige, comme son père, vers la restauration. Et se forme à la cuisine, notamment à la célèbre école Ferrandi qui prépare aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier. "Mais il n’était pas écrit que je devais reprendre l’affaire de mon père", précise-t-il. Pourtant, Robert appelle son fils Franck pour l’épauler au Saint-Jean. "À l’époque, j’avais 23 ans et je travaillais au Crillon. Mais quand il a eu besoin de moi, j’ai répondu présent !"

Et voilà donc, en juillet 1997, le jeune homme propulsé à la tête du Saint-Jean.

"En novembre, on a tout cassé puis on a rouvert en février 1998. J’ai voulu moderniser tout en gardant un esprit d’époque", souligne le patron.

Des clients connus mais discrets

Le résultat, une jolie brasserie montmartroise, perchée sur la butte, où se pressent les habitués comme les familles et, bien sûr, les nombreux touristes dans ce quartier très prisé. Et aussi quelques célébrités : "Éric Serra – compositeur notamment pour Luc Besson (NDLR) – et Didier Bourdon habitent dans le quartier. On a aussi le comédien Jean-Paul Rouve, les chanteurs Raphaël, Bénabar, et Louane, note-t-il. Ils viennent ici parce qu’on ne les emmerde pas."

Franck de Bona et son équipe – un personnel fidèle et "payé à la hauteur de son travail !" – y proposent une cuisine traditionnelle. Et le patron, toujours amoureux du "pays", organise dès qu’il le peut des petits-déjeuners aux tripous et des soirées aveyronnaises où on file l’aligot et où on déguste les farçous de "tata Lucie", celle-là même qui a élevé Robert, le papa, à Saint-Côme-d’Olt.

Son père qui est décédé en 2009 – "à même pas 69 ans !" – alors que sa mère, Georgette, vient d’avoir 80 ans et passe l’essentiel de son temps en Aveyron.

Un concours d’aligot en juin prochain

"Je reste très très très ancré à mon département d’origine", insiste le patron du Saint-Jean. Et à Bozouls en particulier où il a conservé des amis, notamment la famille Calmelly dont le père, Jean-Luc, est le maire de la commune.

C’est d’ailleurs avec l’aide de ce dernier qu’il prépare le futur marché aveyronnais qui se tiendra les 24 et 25 juin 2023 sur la place des Abbesses, à deux pas du Saint-Jean. Et dont l’une des attractions devrait être le concours du plus haut fil d’aligot.

Aujourd’hui, à bientôt 50 ans, Franck de Bona souhaite se rapprocher de son village et s’intégrer encore plus à la vie bozoulaise. Il a d’ailleurs confié la gérance de son affaire, en janvier 2022, à Francis Piffre, qui en était auparavant le responsable.

"Je suis un peu fatigué de la vie parisienne, dit-il. C’est pas gérable !" Même s’il sait qu’il a de la chance d’habiter, depuis 1998, dans un appartement, à deux pas du restaurant, dans le quartier magique de Montmartre.

"Mais je n’ai pas lâché la barre. Je suis toujours là et peut-être que je remonterai un resto pour lancer un jeune cuisinier."

Assurément, Franck de Bona n’a pas dit son dernier mot. Et assure avoir un tas de projets pour 2023.

Paris quand tu nous tiens !