Rodez au cœur des quartiers : Cardaillac-Layoule, l’art de vivre se mijote au Gué de Salelles

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Laurent Marragou cuisine "maison" les plats traditionnels pour artisans, ouvriers et tous les épicuriens de la gastronomie française.

Cuisiner, ouvrier, routier, telle pourrait être la devise de Laurent Marragou qui tient le restaurant Beauséjour au Gué de Salelles depuis plus d’un quart de siècle. Cet amoureux de la cuisine concocte des menus pour ouvriers le midi, artisans et cadres s’y mêlent aussi pour retrouver le goût d’antan, et pour les routiers en soirée. Une vie de labeur que ce fils de paysan de Sénergues mène avec ardeur. "J’ai effectué mon apprentissage à la chambre des métiers suivi d’une formation en pâtisserie et j’ai passé mon premier stage d’un mois, à l’été 1994, chez les anciens propriétaires", raconte-t-il.

Autant dire que le Gué de Salelles est sa maison et le Beauséjour, une institution. L’un des derniers établissements du Ruthénois à proposer une cuisine authentique comme on dit dans les guides. Entrée, plat, dessert, tout est préparé avec son tour de main. " C’est très dur à organiser depuis le covid. Des clients ont pris l’habitude de prendre à emporter, d’autres viennent manger rapidement en moins d’une heure, d’autres viennent moins, voire plus du tout à cause de l’inflation ", constate Laurent Marragou, gérant puis propriétaire du Beauséjour en 1996.

Tête de veau, salé aux lentilles, lapin moutarde, sanglier…

Têtes de veau ravigote, "il faut en prévoir assez car cela plaît beaucoup", potage "très demandé, incontournable avant l’entrée !", poule farcie "la volaille marche très bien", lapin moutarde, sauté d’agneau, civet de sanglier… Laurent se plaît à cuisiner les plats mijotés. Ceux qui demandent du temps, d’où naissent les odeurs et les saveurs. Ce que vient chercher la clientèle en retour, comme ce groupe d’amateurs de langue occitane qui a demandé des petits salés aux lentilles au menu. Un menu à 15 € seulement pour entrée, plat, dessert maison.

"C’est le prix qui est remboursé par l’entreprise au client. Il faut s’adapter. C’est très fatigant mais j’aime le contact avec le client", confie Laurent, présent dès 7 heures pour se mettre aux fourneaux et regagner en général ses pénates à 22 heures, qui ne s’offrent que le samedi soir et le dimanche en repos. "Il faut travailler pour la clientèle, sans elle, il n’y a pas de travail." C’est simple à dire comme à faire un bon plat des recettes de grands-mères mais qui demande du temps, n’est-ce pas le bien le plus précieux ?

Contact au 05 65 67 07 09.

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