Noël : le biscuit moelleux, son crémeux aux marrons et son sorbet, à Rodez, l'Harmonie vous livre sa recette pour les fêtes

Jérôme Hygonet et Fleur Guilmard, les patrons de la table ruthénoise L’Harmonie, livrent ingrédients et préparation pour réussir un dessert festif. Mention spéciale aux deux restaurateurs qui ont créé spécialement pour les lecteurs de Centre Presse Aveyron à l’occasion des fêtes de fin d’année, leur biscuit moelleux, crémeux aux marrons servi avec un sorbet de clémentines de Corse et marrons.

Jérôme œuvre en cuisine, Fleur en salle. Depuis bientôt sept ans, ce couple aussi dans la vie fait le bonheur des papilles et des fins palais, au 12, rue de la Madeleine à Rodez.

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1. La réalisation du biscuit

Les ingrédients : 3 œufs, 200 g de sucre, 120 g de crème, 1 cuillère à soupe de crème de marrons, 180 g de farine, 60 g de beurre pommade.
Battre les œufs et le sucre, ajouter la crème puis la crème de marrons. Incorporer la farine et la levure au mélange. Pour terminer ajouter le beurre pommade.

Répartir la préparation sur du papier sulfurisé sur une plaque et enfourner à 180° pendant 20 minutes.

2. La réalisation du crémeux

Les ingrédients : 350 g de lait, 30 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 g de farine, 2 feuilles de gélatine, 375 g de crème de marrons.
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine.

Verser sur ce mélange le lait bouillant, puis remettre à chauffer en remuant jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et remuez à nouveau. Ajouter la crème de marrons et laisser tiédir. Quand le mélange est environ à 40° mettre le beurre et mixer le tout.

Réserver pendant au moins 2 h.

3. Le dressage

Selon la forme voulue, faire des cercles à l’emporte-pièce ou bien des rectangles dans le biscuit. À l’aide d’une poche à douille, disposer des points de crémeux aux marrons sur le biscuit, mettre une boule de sorbet de clémentines de corse et marrons de chez Agnès & Pierre ainsi que des éclats de marrons glacés.

Ce dessert aux saveurs de fêtes peut être dégusté plutôt avec un thé en accompagnement ou un vin pétillant et autres champagnes.

Bon appétit et bonnes fêtes !

Des produits 100 % locaux en bocaux

Depuis début janvier, Jérôme et Fleur ont lancé leur gamme de production en bocaux en vente à emporter baptisée les Bonbocaux. "Nous faisons tout avec des produits du coin et cela permet aux gens de repartir avec un petit bout de chez nous", explique Fleur. Parmi les produits proposés, un houmous de pois chiches d’Hyars, un chutney d’oignons de Port d’Agres, une compote de pomme de Pruines.

La gamme s’est depuis étendue avec un caviar d’aubergine, un pesto aux tomates vertes et au basilic, un pesto aux tomates séchées. Depuis le mois de novembre, le couple propose aussi des soupes : délice de patate douce et carotte, douceur de butternut, et douceur de potimarron. Pour les fêtes, les restaurateurs proposent des paniers gourmands à offrir. Les Bonbocaux sont en vente au restaurant mais aussi chez Bouillon Nature, La Cave de Marius et Vins Falguières.