Laguiole : ce nouveau restaurant en terre d'Aubrac vient bousculer les codes de la cuisine

Il fallait oser, Fabrine Malet l’a fait. La décoration pourrait en déconcerter certains, forcément dépaysante en terre d’Aubrac. Mais la qualité des œuvres proposées et l’imagination débordante permettent à Laguiole de sortir de sa réserve. Du bœuf aubrac dans l’assiette, oui mais façon tartare avec épices thaïlandaises. Des tripous ? Toujours oui, mais façon beignets. Malin les Malet qui ont ouvert leur établissement en mettant en place quatre jeunes talentueux. Léa et Louis en salle, Maxime et Raphaël en cuisine.

Histoire de dépoussiérer la gastronomie et e sortir des sentiers battus du plateau. Léa et Maxime sont passés par les mains de la Maison Bras (Cyril Lignac et bien d’autres pour Raphaël) et de Gilles Moreau qui fut l’entremetteur, le lanceur d’alerte de cette aventure gustative et insolite.

"On essaie de bousculer les codes"

Au cœur de "La Réserve", Maxime cuisine son péché mignon pour la Dolce vita avec tripous à la milanaise et pasta romana. Une carte atypique pour un concept unique qui mise sur la qualité et l’inventivité. Pour le sucré, Raphaël n’est pas en reste. CAP en pâtisserie à Albi en poche, travailler le chocolat est une passion, son métier, une vocation. Au point de s’être distingué au concours du meilleur apprenti de France sur le thème de l’ébénisterie. Actuellement, il travaille sur une sculpture d’un bois de cerf, tout en chocolat, évidemment. "On essaie de bousculer les codes", résume Maxime en charge du salé, d’un ton décidé. En partance pour l’Irlande du Nord, le Brexit a refermé ses valises pour finalement les poser à Laguiole.

L’ouverture ne fut pas sans anxiété cet été, mi-août. Mais les clients furent au rendez-vous. Le cadre et la cuisine sont une véritable invitation au voyage. La décoration et les meubles proviennent de la riche histoire familiale des Malet. "On essaie de s’exprimer, on dispose d’une grosse autonomie", conclut Maxime. De l’ancien pour la déco, de la jeunesse à l’œuvre, la recette est harmonieuse pour s’élever vers l’idéal. Pour s’en donner un aperçu, un brunch est prévu au 1er janvier.

La Réserve, 13 allée de l’Amicale, ouvert du jeudi au dimanche. Contact au 06 80 82 40 29.