Espalion. Nord-Aveyron : la longue histoire du moulin de Coudoustrines

Le moulin de Coudoustrines moud du grain depuis au moins le tout début du XVIIe siècle. Il y aurait même des traces de ce moulin au XIe siècle mais Élisabeth Burguière, la gérante de ce lieu depuis août 1996, n’en a pas encore la preuve incontestable, à son grand regret.

À coup sûr, ce "moulin" a déjà un long vécu et a connu bien des évolutions. Élisabeth Bruguière a tant à dire sur cette minoterie, les blés et la boutique que ce reportage fera l’objet de trois articles.

L’origine du moulin

Le fondé en titre qui a été mis en place avant la révolution est un droit féodal qui permettait aux moulins ou aux filatures d’utiliser la force de l’eau pour faire fonctionner les machines.

Élisabeth Burguière est la sixième génération de la famille Burguière à exploiter ce moulin, plutôt cette minoterie. Le moulin de notre imaginaire d’enfant a disparu depuis longtemps et la force de l’eau a été remplacée par des moteurs électriques, à une époque où la régulation du débit du Lot était fluctuante et posait des problèmes pour le maintien d’une production minimale, époque où par ailleurs, l’électricité était également fournie en partie par la force de l’eau.

En ces temps actuels de difficulté énergétique, probablement que la réflexion et les solutions technologiques seraient différentes.

L’autre réalité est que le nombre de moulins en activité en Aveyron ne cesse de décroître : Une dizaine ces dernières années, contre plus de 70 moulins dans les années 1960.

Une histoire de tendance

À la sortie de la Seconde Guerre mondiale et de ses restrictions alimentaires, le pain "noir" était rejeté par les gens, le pain "blanc" l’a remplacé et dans la même période, les blés rustiques ont disparu au profit de blés plus "standardisés".

De nos jours nous revenons à des produits plus naturels, plus bruts d’où le nouvel engouement pour les blés anciens.

Une multiplicité de grains écrasés

Le petit épeautre, probablement le blé rustique le plus gustatif et très faible en gluten (Le gluten est la protéine du blé). Le grand épeautre est un blé ancien qui contient un peu plus de gluten que le précèdent mais de quantité toujours contenue. Il a un développement plus élevé que son petit frère. Le seigle, le sarrazin et le "Rouge de Bordeaux" – un très bon blé et comme son nom ne l’indique pas, cultivé par Thierry Cayla à Saint-Côme – font également partie de la liste, tout comme les blés standards plus classiques. Citons également les blés de force, exceptionnellement riches en protéines. Les préparations où sont incorporées les farines de blé de force lèveront et gonfleront plus. "Cette farine est l’ami de la fouace !", nous dit Élisabeth.

Classification des farines

Les chiffres 45, 55, 65 et plus, apparaissant sur les sachets de farine, indiquent le taux de "cendres" contenu dans la farine. Plus le taux de "cendres" est élevé, plus il reste du son (l’enveloppe du grain des céréales). Et plus aussi, la farine contient de fibres et d’autres nutriments. Cette classification diffère en fonction des céréales. Les types 45, 55, 65… ne valent que pour le blé.