Villefranche-de-Rouergue. Aveyron : à la main et au feu de bois, la recette "économique" d'un boulanger du Villefranchois

Pétrir à la main, chauffer au feu de bois, récolter sa propre farine. Si la recette a un goût d’un temps passé, elle est pourtant d’actuelle et bienvenue en ces temps d’inflation et de crise chez les boulangers. C’est celle de Jéremy qui s’installe tous les jeudis sur le marché de Villefranche-de-Rouergue et les dimanches à Najac.

Depuis une dizaine d’années, l’agriculteur de formation s’est tourné vers la production de pain à la recette bien originale et ancestrale. "C’est passionnant de sentir la pâte quand on la pétrie, et en le faisant à la main, on sait quand il faut davantage d’eau ou de sel", explique l’artisan. Le levain naturel ainsi que les variétés anciennes de blés produites sur ses 4 hectares au Mauran de Mavelille ont aussi leurs avantages : "Les longues fermentations du levain naturel rendent les pains plus digestes et le blé ancien contient bien moins de gluten. Les consommateurs digèrent donc bien mieux ce pain naturel", explique Jéremy.

Circuit très court

Ce pain en circuit très court trouve alors son succès deux jours par semaine dans le Villefranchois. Un succès bien mérité, puisque comme ses confrères et consœurs, le boulanger ne compte pas ses heures : "Je suis deux jours par semaine en fournée et en boulange de 8 h 30 à 23 heures pour 55 kg de pâte. C’est un travail très long et minutieux", développe celui qui y voit un avantage en plus désormais : "À l’instar d’autres, je ne suis pas impacté par l’augmentation des coûts de l’électricité ou de la matière première. Je chauffe au bois, je pétris à la main et non avec une machine… Cela me prend beaucoup plus de temps mais c’est beaucoup moins cher."

Quand il n’est pas aux fourneaux ou sur les marchés, Jéremy s’occupe alors de son bois, de ses parcelles et de ses graines pour produire un pain de qualité et moins consommateur. "Un choix conscient pour un métier de passion".

Ses pains sont vendus sur les marchés de Villefranche-de-Rouergue et Najac pour 3 euros les 500 grammes pour le seigle, 2,30 euros pour le nature ; 3,10 euros pour le pain aux raisins et aux 5 graines et 4 euros pour le pain aux olives, aux noix ou à la figue.