Espalion. Nord-Aveyron : du grain à moudre pour une production locale au moulin de Coudoustrines

Le moulin de Coudoustrines utilise deux méthodes de broyage des grains : la meule et le cylindre, deux méthodes pour moudre les grains.

Pour faire simple, la meule est au moulin traditionnel ce que le cylindre est à la minoterie.

Le puriste vous dira que la qualité de la farine n’est pas la même et que la meule est probablement la méthode qui garantit la meilleure préservation des qualités du blé.

Comme nous l’explique Elisabeth Burguière, cet avis peut probablement se vérifier pour les minoteries industrielles avec grosse machinerie, où le grain soumis aux cylindres pourrait subir des élévations de température supérieures au grain passant dans une meule.

Ce n’est pas le cas au moulin de Coudoustrines, le rendement horaire ne nécessitant pas de gros moyens industriels. La minoterie de Coudoustrines utilise les deux méthodes.

L’écrasement au cylindre constitue l’essentiel de la production des farines destinées aux professionnels. Une meule est néanmoins utilisée pour la fabrication des farines comme le sarrazin, le petit épeautre, le seigle complet et le blé "rouge de bordeaux".

Les farines proposées par les minoteries doivent répondre à différentes exigences en fonction de leur destination (pains, viennoiserie, pâtisserie…).

L’art du meunier est de proposer aux professionnels des mélanges parfaitement adaptés à leur propre usage. Ce sont des "recettes" mises au point après de multiples années d’apprentissage.

Des fournisseurs respectueux du produit et de la terre

La minoterie de Coudoustrines est fidèle à ses fournisseurs de grains exclusivement installés en Aveyron ou dans le Lot. Ce sont des productions familiales qui font appel à une agriculture de bon sens, respectueuse du produit et de la terre. Elisabeth Bruguière précise que tous les grains fournis par ces producteurs ne subissent aucun traitement après la récolte.

Et si jamais quelques œufs de mites et des charançons arrivaient dans votre farine, Elisabeth nous livrera dans un troisième article une astuce simple et infaillible pour se prémunir de ces petites bêtes.

Côté producteurs de la minoterie, citons Vincent et Guy Soulié de Luc-la-Primaube. Pour les fournisseurs fidèles du moulin depuis plus de 27 ans, on peut citer la famille Constans, basée à Palmas (Fournit le moulin depuis plus de 13 ans), la famille Rudelle basée à Flavin (fournit le moulin depuis 5ans).

Plus récemment, suite à une production trop faible, Sara Singla du Canet-de-Salars et voisine de la famille Rudelle a fourni le moulin en Sarrazin.

"Ces deux agriculteurs sont des pionniers du semis direct sous couvert végétal (pas de labour)", précise Elisabeth Burguière.