Saveurs aveyronnaises : épices du Dourdou, mélange des Anglais, herbes de Rouergue au comptoir de Bezonnes

Lisière Aveyron-Cantal. Rives du Lot. Montarnal, à l’aube. Les pieds dans l’eau. Sur les berges familiales, le sable jusqu’aux vitraux de la chapelle. Ralentir. S’arrêter. Voir passer.
Depuis les Gabales, en Gévaudan, sur les hauteurs du massif du Goulet, au large d’Alpier en Lozère, l’Oltis – de son toponyme d’origine – dévale Rouergue, Haute-Auvergne, Quercy et Agenais, pour confluer d’avec la Garonne à Aiguillon, de part et d’autre de l’île du Rébéquet, à flanc des Landes.

Quatre cent soixante et onze kilomètres de remous, sous ses faux airs de rivière tranquille. Quatre cent soixante et onze kilomètres sur cinq départements, trois régions ; abreuvé d’une cinquantaine d’affluents, nourricier d’une quarantaine de barrages ; des tourbières de sa naissance aux vignobles de Cahors, d’écluses en cascades, des gorges calcaires qui sur trois cents mètres d’à-pic longent les chemins de halage jusqu’à l’éperon de Saint-Cirq-Lapopie, en passant, comme une évidence, juste par ici, maintenant.

Le stockfisch, depuis la Norvège jusqu’à l’Occitanie

Lisière Aveyron-Cantal. Rives du Lot. Montarnal, à l’aube. C’est cette histoire-là ce matin qui coule jusqu’aux vitraux de la chapelle. Et peut-être, en partie, dans les veines. Depuis la Norvège natale des navigateurs de l’époque, embarqués d’avec les bateliers qui depuis Bordeaux, remontaient le XVIIIe siècle, pour rejoindre là-même l’arrière-pays d’Occitanie, les gabares chargées de stockfisch. Et bien avant déjà, lorsqu’en cortèges, le Moyen-Âge envoyait, les unes à la suite des autres, trois ou quatre barges à fond plat, par les courants, de comptoirs en comptoirs, commercer le vin, le merrain de châtaignier ou l’eau de vie de quartier.

Des histoires, il y en aurait mille. De celles qui ricochent, déboulent, ravinent. Émile – Milou, traversier corsaire, flibustier, le regard d’eau, le sourire émerveillé. Ailleurs, ce seigneur empêtré, quelque part fantôme de sa tour de guet aujourd’hui disparue. Encore, ces reliques dégringolées, saint Brendan, moine-explorateur, fondateur du couvent d’Aleth, depuis l’Irlande, les Féroé, ici échouées.

Ailleurs encore, ce Guirard de Montarnal, parmi les vingt-et-un naufragés du canot arraché à Lapérouse en baie d’Hudson par la houle – "le seul parent que j’eusse dans la marine, et auquel j’étais aussi tendrement attaché que s’il eut été mon fils". Lisière Aveyron-Cantal. Rives du Lot. Montarnal, à l’aube.

Tout autour d’ici le printemps, les berges déploieront leur herbier – doucement, puis tout à coup, comme aux aguets. Callune : bruyère sauvage, fleur nationale de Norvège, magique parmi les magiques, chasseuse de mauvais esprits, sorcière – embarquée, qui sait, depuis les îles du Grand Nord pour tapisser les imaginaires aveyronnais. Aspérule odorante : muguet des dames, émeraude parsemé de blanc, un twist vanille, en bouquet au-dessus des berceaux pour protéger les nouveau-nés depuis que l’on prêta à la Vierge d’en avoir logé « dans le matelas de la crèche pour parfumer le sommeil du divin enfant ». Reine des près : la tige rougeâtre, un nez d’amande à s’y méprendre, médicinale depuis la nuit des temps, aux origines de l’aspirine, dansante, immense, aux prises par les vents.

En cuisines, quelque chose des mers arctiques

Alors cueillir. Sentir. Défaire. Sécher. Broyer. Trier. Affiner. Poudrer. Et en trois tiers : mélanger. «Épices de Montarnal » : lisière Aveyron-Cantal, rives du Lot à l’aube, les pieds dans l’eau jusqu’aux vitraux de la chapelle – mille histoires, de celles qui ricochent, déboulent, ravinent. Pour qu’à l’année longue, les cuisines portent en elles un quelque chose des mers arctiques, le souffle dense, chargé, du sillage des gabares, le rire des bateliers fous, les louvoiements de contrebande au théâtre des roseaux.

Avec ça ? Un sanglier de cent heures, une truite sur la braise, un canard en cocotte, une pomme de terre au diable, une crème épaisse infusée, un verre de Bien Nez – fabuleux domaine Matha, encore et encore –, un shot de Twelve d’Aubrac, un beurre fondu sur un pain grillé, un oignon rôti en croûte sablée, un chou à la vapeur tout entier lardé, un canelé revisité – abats, jus de viande, son de blé. Oui.

Si bien qu’en vrac, à l’épicerie naissante, place de l’Église à Bezonnes, dames-Jeannes et bonbonnières, Montarnal, comme d’autres – épices du Dourdou, de Naucelle, mélange des Anglais, herbes de Rouergue… – trône entre poudres et charbons, chapelures et sons, au comptoir de grand-mère ; pour qu’à chaque débouchonnée, le voyage enivre depuis l’arrière-boutique jusqu’au clocher. Et que chantent, un peu, sur le Causse, les rives d’à côté. Ralentir. S’arrêter. Voir passer.

Bibliographie

- Mille lis de rivières et montagnes. Ximeng Wang. 2022.
- Les routes des épices. Hisanobu Shigeta & Ikhlef Ali-Cherif. 2021.
- Les Épices : tout comprendre, tout simplement. Nickoll Laura. 2019.
- Alchimie végétale, initiation à la sagesse des plantes. Séverine Perron & Laura Wencker. 2019.
- Bateliers Du Lot. Poujol Pierre 2015.
- L’Estofi : le plat qui venait du froid. Christian Bernad & Daniel Crozes. 2012.
- Les barrages des gorges de la Truyère et d la haute vallée du Lot. Daniel Crozes. 2014.
- Les gabarriers du Lot. Zéphirin Bosc. 1989.

Document
- Carte du cours de la Rivière Lot. Collection d’Anville, Bibliothèque Nationale de France. 1720-1729.
- Sa majesté le Lot. Philippe Delvit. Université de Toulouse. 2020.

Filmographie
- Marcel Tayrac, batelièr d’Òlt. Yves Chahuneau – Centre d’animation de loisirs en Rouergue. 1988.