Aveyron : les plantes sauvages de Michaël Fayret sur la table du Bocuse d’or, le prestigieux concours culinaire

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  • Les plantes de Michaël Fayret proviennent exclusivement du causse de Sainte-Croix et de son exploitation. Les plantes de Michaël Fayret proviennent exclusivement du causse de Sainte-Croix et de son exploitation.
    Les plantes de Michaël Fayret proviennent exclusivement du causse de Sainte-Croix et de son exploitation. Photo - DR.
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Michaël Fayret, à la tête des Jardins de l’instant végétal, à Sainte-Croix, a fourni en plantes sauvages la candidate française aux Bocuse d’or 2023, le plus prestigieux des concours culinaires. Une "consécration" qui fait la fierté du jeune agriculteur.

L’aventure n’avait pourtant pas commencé de manière idéale pour Michaël Fayret. Fin 2018, il se lance dans la production de fleurs comestibles, safran et agrumes sous serre dans son exploitation des Jardins de l’instant végétal, à Sainte-Croix. Avec l’ambition de travailler uniquement avec des restaurateurs. Le Covid et la fermeture des restaurants auront raison de son projet. Il se lance alors dans une formation de six mois qui fera de lui un herbaliste, botaniste de terrain et cueilleur sauvage, et fait connaître son activité sur les réseaux sociaux.

"Je veux tes produits"

Jusqu’à attirer l’attention de Naïs Pirollet, qui représente la France dans l’édition 2023 du Bocuse d’or, le plus prestigieux des concours culinaires. « Le téléphone a sonné, c’était Naïs. Elle me suivait sur les réseaux sociaux et m’a dit : “J’ai besoin de cueillettes sauvages, je veux tes produits” », raconte Michaël Fayret.

Une consécration pour le jeune agriculteur. "C’est exceptionnel de fournir la team France, tout le monde en rêve, et ce rêve est venu à moi", explique-t-il. Il se met alors en quête des produits demandés par la jeune cheffe. Et Naïs Pirollet, la plus jeune des candidats au Bocuse d’or, lui envoie alors sa « liste de courses » : du nombril de Vénus, de la vesce et de l’oxalis.

Une commande que Michaël Fayret complétera par un assortiment de plantes sauvages ramassées sur le causse, à Sainte-Croix. "Je lui ai cueilli le summum de la plante ! ça a été beaucoup de pression, y compris du côté de l’expédition du colis, entre la neige et les grèves", se souvient l’agriculteur. Mais les marchandises sont arrivées dans les temps.

Les meilleurs chefs de la planète

Forte de ces produits aveyronnais d’exception, la jeune cheffe entre ce lundi matin dans la compétition, opposée à 23 des meilleurs chefs de la planète. Une grande fierté pour Michaël Fayret, "sur son petit nuage", et qui compte bien sur le Bocuse pour accroître sa visibilité et sa clientèle. "Je travaille beaucoup avec des restaurateurs parisiens ou toulousains, mais assez peu localement", explique-t-il.

Dans l’Aveyron, émilie et Thomas, Nicole Fagegaltier ou Quentin Bourdy utilisent des produits venus des Jardins de l’instant végétal. La participation de ses produits au Bocuse 2023 permettra sans doute de renforcer une adhésion locale qui ne demande qu’à croître.

Contact au 06 19 10 19 26 ou sur mic12260@hotmail.fr

Courge, lotte et Saint-Jacques au menu

Le Bocuse d’or 2023 a commencé dimanche, et c’est ce lundi à 8 h 39 qu’entrera en piste la cheffe française Naïs Pirollet, originaire de Besançon. Au menu des 24 candidats au sacre, venu des quatre coins de la planète, des réalisations sur le thème "feed the kids" (nourri les enfants) autour de la courge, de la lotte et des coquilles Saint-Jacques.

En 5 h 30, chaque chef devra préparer un plat chaud à destination de 15 personnes, avec comme produits mis à leur disposition deux lottes ainsi que six coquilles Saint-Jacques. Les deux poissons seront présentés chacun sur deux plateaux distincts et devront être accompagnés par deux garnitures composées exclusivement de produits végétaux.

À cela s’ajoute une troisième garniture “ragoût” présentée dans des bols individuels. Celle-ci devra être l’alliance d’un légume emblématique du pays de l’équipe avec des moules et des croûtons disposés au-dessus de la réalisation", détaille l’organisation du concours.
 

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Xavier Buisson
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