Entre Conques et Paris, dans la famille Boyer, au Galliera, je demande la fille Émeline

Elle est née à Neuilly-sur-Seine, en 1994. Mais c’est en Aveyron, à l’abbatiale de Conques, qu’elle a choisi de se marier, le 1er octobre dernier. Conques, l’un des plus beaux villages de France, où est située la jolie maison familiale aux volets bleus. "Tous les étés, on s’y réunit en famille et on y invite beaucoup d’amis", souligne Émeline Boyer, qui va succéder à son père, Serge, à la tête du restaurant le Galliera depuis une douzaine d’années, à Paris.

Les noces se sont ensuite poursuivies au château de Labro, "là où travaillait mon grand-père, sur les terres alentour", précise la jeune femme.

Très attachée à l’Aveyron, c’est cependant en région parisienne, où ses parents sont installés, qu’Émeline grandit. Elle fréquente l’école et le collège à Courbevoie puis le lycée professionnel Albert-le-Mun à Paris, où elle décroche, en 2012, son bac pro en service et en cuisine. Elle poursuit par une école de commerce et obtient un master en management international, en 2013.

Rester près de ses proches

Dans ce cadre, elle voyage durant six mois en Asie – Shanghai, Pékin, Hong Kong, Hanoï – et aux États-Unis à San Diego. "J’ai toujours été attirée par l’Asie, confirme-t-elle. Mais c’est en France que j’ai choisi de rester, près de mes proches."

Elle travaille ensuite, en alternance, à la SNCF où elle est assistante commerciale puis assistante de direction. Histoire de découvrir un secteur d’activité vraiment différent de la restauration. "Une très bonne expérience professionnelle pour apprendre le management", souligne-t-elle. Mais "chaque fois, tu reviens vers la restauration", constate son père. Et c’est donc très logiquement, qu’au terme de sa formation, il y a cinq ans, elle retourne au Galliera – qu’elle n’a jamais vraiment quitté – pour prendre la suite de son père.

"Depuis très jeune, j’ai toujours donné un coup de main au restaurant, le samedi", se souvient-elle.

Il faut dire que, durant ses études, Émeline Boyer avait fait ses armes dans les hôtels, les restaurants gastronomiques et même d’entreprise… "Mais c’est vraiment la brasserie qui me correspond", dit-elle. Et au Galliera, elle est servie – si on peut dire – puisque l’établissement, installé 15 avenue Pierre-1er-de-Serbie dans le XVIe arrondissement de la capitale, assure jusqu’à 120 couverts, le midi.

L’accueil y est soigné – récompensé par deux prix – et la carte – bœuf, veau, confit, charcuterie, vin et même whisky… – faire la part belle aux produits d’Aveyron. Il n’est pas rare, non plus, que saucisse et aligot soient au menu du jour. "Il n’y a rien de plus important que la qualité dans l’assiette", insiste Émeline Boyer.

L’Aveyron au cœur et au corps

Des produits aveyronnais qu’elle aime aussi retrouver quand elle descend au pays. "À chaque fois, avoue-t-elle, je fais la razzia au marché de Saint-Cyprien. Je remplis ma glacière pour tout ramener à la maison." "Et, surtout, je vais déguster une bonne retortillat, mon plat aveyronnais préféré, au Bowling à Rodez."

Au Galliera, elle apprend le métier auprès de son père Serge, étape par étape, présente six jours sur sept à raison de 70 à 80 heures par semaine. "Quand t’as un vrai week-end de libre, t’es en vacances !", lui dit son mari Paul, qui connaît bien le milieu de la restauration puisqu’il est commercial chez Lavazza.

"J’observe beaucoup", note-t-elle. "Quand j’étais petite, on m’appelait la concierge parce que j’étais très curieuse, sourit-elle. Comme ma grand-mère Marie-Louise. D’ailleurs, on me disait aussi "Arrête de faire ta Marie-Louise !""

Une curiosité qui, loin d’être un vilain défaut, permet à la jeune femme de prendre ses marques. "La transition se passe en douceur, se réjouit-elle. Et puis j’ai la chance d’être bien entourée. Ici, c’est comme une grande famille. Nous sommes une quinzaine, avec un personnel très fidèle."

"Le bras droit de mon père, Alain Chantrelle, qui part fin mars à la retraite, est là depuis 40 ans !", insiste Émeline Boyer, qui est à la recherche d’une nouvelle perle rare. Une longévité et une fidélité rares, dans le métier.