Les cuisiniers, chefs de file de la transition vers une alimentation végétale

(ETX Daily Up) - Le changement de notre comportement alimentaire ne concerne pas seulement nos habitudes à la maison, mais aussi ce que l'on commande au restaurant. Et en matière de cuisine végétale, la plupart des chefs du monde entier ont bel et bien compris que leurs clients attendaient de commander des alternatives à la viande, aux produits laitiers, aux oeufs ou encore aux fruits de mer.

Steaks de pois chiche, rôti de seitan, dés de tempeh sautés ou encore tofu fumé... Les alternatives à la viande ne manquent pas, même si plusieurs problématiques nutritionnelles doivent être encore réglées en ce qui concerne la présence d'additifs ou des listes d'ingrédients bien trop longues. Généralement, on envisage les protéines végétales comme de nouveaux choix à consommer à la maison. Comme si au restaurant, ces nouvelles compositions culinaires ne pouvaient y faire leur entrée. Sauf qu'en réalité, les cuisiniers sont plutôt réceptifs à la mise en place de menus proposant davantage de plats sans ingrédients d'origine animale.

En France, les initiatives de la part des restaurateurs ne sont pas des exceptions : à Lyon, le restaurant de la jeune équipe de Culina Hortus a remporté le titre de meilleur restaurant végétarien du monde en 2020 et l'on peut aussi citer la cheffe végane Claire Vallée qui a tenu le premier restaurant français végan auréolé par le guide Michelin (le restaurant ONA a finalement fermé en début d'année faute de personnel). Réalisée par le géant allemand de la transformation alimentaire GEA, cette étude indique justement que la présence du végétal dans le business des restaurants n'est pas du tout anecdotique : 92% des chefs interrogés utilisent au moins une alternative à la viande ou aux produits laitiers. Il y en a même 30% qui les utilisent de façon prononcée, et la même proportion cuisine des alternatives aux oeufs et aux fruits de mer. Cela concerne aussi bien des cuisiniers du Brésil, de Chine, du Danemark, d'Allemagne, d'Inde, d'Israël, des Pays-Bas, de Singapour, de Corée du Sud, du Royaume-Uni que des Etats-Unis, soit onze pays représentés dans cette étude - on notera l'absence de la France.

Des professionnels en phase avec leur époque

On aurait pu les imaginer réfractaires aux nouvelles tendances de consommation. Et pourtant, c'est tout le contraire ! De nombreux cuisiniers ont parfaitement conscience de leur rôle à jouer dans cette transition alimentaire et ont bien saisi certaines attentes. La quasi-totalité (95%) s'attendent à ce que leurs clients demandent davantage ce type d'alimentation au cours des dix prochaines années. 45% partagent cet avis en ce qui concerne les protéines cultivées à base de cellules - un résultat à nuancer pour les professionnels de la restauration européens où la commercialisation d'aliments produits en laboratoire, comme la viande cellulaire, n'est pas autorisée contrairement à Singapour, l'un des spectres de l'enquête. De toute façon, la demande est déjà actuelle puisque neuf chefs sur dix ont remarqué une croissance dans la demande d'alternatives à la viande et aux produits laitiers.

Tandis que près de la moitié d'entre eux (48%) estime que les nouvelles alternatives aux protéines animales peuvent améliorer la santé humaine, ils s'appliquent à eux-mêmes la nécessité de changer : un tiers ont ainsi réduit la quantité de viande qu'ils ingèrent. 15% des chefs se décrivent même comme végétariens ou végétaliens. La question de l'empreinte carbone de la restauration est pleinement ancrée dans leurs esprits : la quasi-totalité (96%) des professionnels interrogés disent prendre des mesures pour réduire l'empreinte carbone de leur établissement.

*Cette étude GEA Chef Survey a été réalisée auprès de plus de 1.000 chefs interrogés dans onze pays en août 2022.