Fact Cooking : les grumeaux dans la pâte à crêpes, mythe ou réalité ?

(ETX Daily Up) - C'est la Chandeleur... ou le jour des grandes légendes autour de la pâte à crêpes ! Non seulement, on ne pourrait pas éviter les grumeaux, mais il faudrait aussi laisser reposer la recette pour un meilleur rendu. Quant à la première crêpe, il ne faudrait pas compter dessus et serait toujours ratée... Démêlons le vrai du faux en cette journée de gourmandises !

Il n'y a pas que vous qui salivez pour les crêpes, Tik Tok aussi ! Imaginez : la fameuse recette dont la Bretagne revendique la paternité génère 2,5 milliards de vues sur le réseau social chinois, avec le simple hashtag "crêpe". La préparation elle-même suscite un grand intérêt, avec plus de 10,2 millions de vues. Parmi les nombreuses promesses de ces tiktokeurs qui présentent leur recette personnelle, nombre d'entre eux assurent se défaire de l'écueil le plus populaire à ce sujet : les grumeaux. A en croire les internautes, il faudrait ajouter les ingrédients dans un certain ordre, sinon utiliser un shaker ou le thermomix. Même les cuisiniers les plus médiatiques se frottent à cette question épineuse, à l'image de l'ancien candidat de "Top Chef" Norbert Tarayre qui n'y va pas par quatre chemins et utilise un mixeur plongeant afin d'éliminer le moindre morceau de farine amalgamé. Sa vidéo a été visionnée près de 250.000 fois, c'est dire l'intérêt des pâtissiers en herbe pour une pâte à crêpes sans grumeaux.

Bref, le défi ultime quand on prépare une pâte à crêpes semble toujours concerner les mêmes coupables : les grumeaux. N'aurait-on donc pas d'autre choix que de filtrer la pâte avec un tamis pour s'en débarrasser ? Pour répondre à cette question, rien de tel que de s'en remettre à la science. Et à ce jeu, l'acolyte scientifique du chef étoilé Thierry Marx, l'enseignant-chercheur et spécialiste de la cuisine moléculaire Raphaël Haumont, est sans doute le meilleur interlocuteur pour en finir avec les légendes crêpières.

Dans "Le Magazine de la santé", diffusé tous les jours sur France 5, le physico-chimiste a révélé le contenu d'un grumeau : c'est un petit bloc de farine entouré de l'eau du lait, qui devient collant lorsque l'on mélange les ingrédients trop rapidement. On obtient tous ces petits morceaux parce que la densité est différente entre la farine et le liquide qui est quant à lui très fluide.

Souvent, on nous incite à réaliser un puits au milieu du tas de farine et l'on déverse les oeufs. Erreur ! Il faut en réalité d'abord mélanger les ingrédients secs, à savoir la pincée de sel et éventuellement le sucre vanillé, et surtout mélanger les oeufs dans la moitié du lait, avant de mouiller progressivement la farine. Selon Raphaël Haumont, un bon coup de main est nécessaire pour battre la pâte à crêpes à l'aide d'un fouet. Si vous échouez malgré cette démonstration, l'utilisation du mixeur plongeant deviendra indispensable... A noter que de son côté, la journaliste culinaire Julie Andrieu insiste aussi sur l'importance d'incorporer les ingrédients dans le bon ordre, sauf que la cuisinière commence pour sa part par les éléments liquides.

Quant à faire reposer la pâte, c'est une légende ! Cela ne sert à rien, selon Raphaël Haumont. Au mieux, si l'on réussit à être patient, on obtient une pâte légèrement plus épaisse car le gluten de la farine aura absorbé l'eau du lait. Pour ce qui est de la première crêpe soi-disant ratée, ce n'est qu'une question de poêle chaude : l'ustensile doit avoir suffisamment emmagasiné de chaleur pour que la crêpe se décolle.