Onet-le-Château. L’alimentation du futur au menu des terminales STAV de La Roque

Dans le cadre de la pluridisciplinarité biologie-physique et chimie du bac technologique STAV, les élèves de la classe de terminale STAV 1 se sont confrontés à des pratiques de cuisine gastronomique, à l’atelier technologique agro-alimentaire de La Roque.

Un travail en amont, axé sur l’étude chimique des modifications de la matière (sphérification, émulsion…), les techniques culinaires innovantes et sur la prévention des risques sanitaires liés à l’alimentation, a été effectué en cours et en travaux pratiques avec les enseignantes, Mmes Boujbir et Gombert, en charge du projet.

Comme l’objectif était de réfléchir à une alimentation de plaisir, sans déchets, en circuit de proximité, bonne pour la santé et créative, il était tout naturel de faire appel aux chefs Émilie et Thomas Roussey, du restaurant du moulin de Cambelong de Conques, pour une mise en pratique. L’atelier technologique sous la responsabilité de Madame Enjalbert partie prenante du projet, a permis la réalisation concrète de la fabrication des plats et desserts, en préparant l’ensemble des vingt-deux matières nécessaires et en mettant à disposition les locaux, les équipements et le petit matériel. Avec l’encadrement des chefs, les jeunes ont ainsi pu élaborer, durant une demi-journée, une mousseline de volaille et sa sauce émulsionnée à froid à la chlorophylle de roquette, ainsi qu’un crémeux citron et son wurtz à la menthe.

Les élèves ont particulièrement apprécié l’approche novatrice de la cuisine d’Émilie et de Thomas. Les échanges riches, autour de la dégustation de ces mets fins, ont permis de construire du lien entre les futurs acteurs du monde agricole et les artisans du bien-manger.