Aveyron : le guide Michelin ? Pour Nicole Fagegaltier, "c’est la cerise sur le gâteau"

À quelques heures de l’annonce officielle du nouveau guide Michelin, Michèle Fagegaltier a posé les tulipes au soleil pour s’ouvrir sur le perron du Vieux Pont à Belcastel. Sa sœur, Nicole Fagegaltier, cheffe étoilée de l’hôtel-restaurant depuis 1991, profite de ce même plaisir naturel, avec la joie d’avoir retrouvé sa cuisine, la veille, pour le premier service de la saison qui a évidemment affiché complet. Entretien.

Comment appréhendez-vous l’annonce du guide Michelin ?

Je n’ai pas d’appréhension. On fait du bon travail en cuisine, on fait du mieux que l’on peut. Si on n’a plus d’étoile, c’est qu’on ne correspond plus aux critères du guide Michelin. Il faut se dire aussi que la roue tourne. Il n’y a que ceux qui ont des étoiles qui peuvent les perdre. Je fais d’abord la cuisine pour les clients et le bouche-à-oreille fonctionne très bien. Je ne dénigre pas le guide Michelin, je pense que c’est important pour les jeunes chefs, tout est bon à prendre quand on commence. Après 40 ans de travail ici à Belcastel, la bonne réputation de l’entreprise est acquise.

Est-ce que l’étoile est votre plus belle réussite ?

L’étoile du guide Michelin, c’est la cerise sur le gâteau. Quand j’ai commencé, je ne savais même pas que le guide existait. Après, il était sur toutes les tables. Maintenant, il n’y a plus de livre, les gens donnent leur avis sur internet mais le bouche-à-oreille, c’est ce qui fonctionne le mieux. Je serai peinée si un client me disait que cela n’allait pas. Faire la cuisine, c’est aimer les autres.

Que pensez-vous de l’évolution de la cuisine ?

Les gens voyagent de plus en plus alors cela a amené des influences. Mes parents avaient la ferme et vivaient en autarcie. Belcastel, c’est ma vie et ma maison. Quelque part, on revient au circuit hypercourt. Mais les influences d’ailleurs vous marquent. La Terre devient de plus en plus petite, ce mélange des civilisations est enrichissant. Mes idées me viennent avec le marché, on attend les asperges. Ce que j’aime, c’est le cycle de la nature. Un livre m’a éclairé sur mon métier, "La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes" d’Alain Chapel. Vous ressentez votre vie à travers la cuisine. Avec le temps on acquiert de l’expérience comme une bibliothèque. Je cherche encore, je suis contente d’être là. On a ouvert ce samedi midi et j’étais en joie. J’aime ce que je fais, je suis surtout aux légumes et aux herbes. J’ai imaginé par exemple mon bouillon aux haricots coco parfumé en pensant à la nature qui pousse dessous le récipient. C’est pareil avec le jus des bardes et le coulis de cresson qui accompagnent les noix de Saint-Jacques, représentant par les couleurs et les textures. L’hiver qui ne veut pas se laisser faire avec l’arrivée du printemps.

Depuis 2010, il n’y a pas eu de nouveau chef étoilé en Aveyron. Est-ce que l’Aveyron perd sa gastronomie et qui serait susceptible de décrocher à nouveau le Graal ?

On va voir ce que va donner l’arrivée d’ "E et T" à Conques et celle d’Hervé Busset place du Bourg à Rodez cette année. "Le Sahuc" à Rivière-sur-Tarn de Victoria et Simon est une très belle maison qui mériterait d’être récompensée. Je regrette la fin des auberges de campagne comme la tenait maman. C’est trop compliqué aujourd’hui à gérer. Il faut que les choses soient établies ainsi que les normes d’hygiène. J’aime bien "La petite auberge à Bezonnes" comme "La cascade" à Salles-la-Source, leur état d’esprit me plaît. Il faut chercher. L’Aveyron dispose aussi de nombreux producteurs qui permettent de mettre en avant la gastronomie comme les lentilles du Lévezou, la truite de Nicolas Mairiniac à Sarrans, l’agneau d’Adrien Rigal à Clairvaux, ou encore le bleu de Seguin à Laissac, il est trop bon, je ne peux pas le cuisiner, je le propose comme il est.

Ce mercredi 8 mars c’est la Journée internationale des droits des femmes. Quel regard portez-vous sur votre profession ?

Les femmes sont aujourd’hui admises dans les cuisines. Il faut avoir du caractère dans les brigades, elles doivent se faire entendre, le tout c’est d’être volontaire. Quand j’ai commencé à l’école hôtelière de Souillac, j’étais la seule fille. On me déconseillait de faire la cuisine alors que ma mère et ma grand-mère la faisaient. Je ne voyais pas où était le problème. Je n’étais pas admise et il a été difficile de pouvoir trouver un stage. Il y a encore du chemin à faire mais aujourd’hui, on recrute en fonction des gens qui vont se plaire ici. Les femmes ont davantage de place même si quand on apprend deux féminicides ce week-end en France, cela paraît dingue.